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Kaffee

[213] Kaffee (nach dem türkischen Worte Kahveh, aus Samen bereitetes Getränk, od. von Kassa), I. der Kaffeebaum (Coffea arabica L.), zur Familie der Rubiaceae-Coffeaceae-Psychotricae-Coffeeae gehörig, ist ursprünglich in der Alten Welt einheimisch, u. zwar sind seine Heimath die Landschaften Enara u. Kassa zwischen 6 u. 8° nördl. Br. im Hochlande von Abyssinien; hier bildet der Kaffeebaum im wilden Zustande Wälder, u. von hier aus verbreitete er sich nach Arabien, wo er vorzüglich in der Provinz Jemen in der Nähe von Mokka u. Aden gut gedeiht, u. welches seine Culturheimath geworden ist. Der Kaffeebaum wird 15–30 Fuß hoch, ist schlankstämmig, weißrindig, mit elliptisch länglichen, zugespitzten, kahlen, lederartigen Blättern u. achselständigen, gehäuften, trichterförmigen, vier- bis fünfspaltigen Blüthen von weißer Farbe u. mit einem sehr kleinen Kelche; die runden, 6–9 Linien langen Beeren sind zur Reise dunkelpurpurroth u. haben zwei auf einer Seite platte, auf der anderen gewölbte Samen, die mit ihrer platten, der Länge nach durchfurchten Seite gegen einander liegen. Der Kaffeebaum verlangt zu seinem Gedeihen ein warmes Klima, in welchem die mittlere Temperatur nicht unter 16° R. u. das Thermometer nicht unter 10° R. sinken darf; doch hält er eine schnell vorübergehende, nicht oft wiederkehrende Temperatur von 4–5° R. aus. Übrigens müssen die Kaffeeplantagen vor der Sonnenhitze geschützt sein; in geringerer Höhe in heißen Ländern geschieht dies künstlich durch die Anpflanzung Schatten werfender Bäume, bes. verschiedener Arten von Erythrina. Außerdem verlangt der Kaffeebaum hinreichenden Regen od. künstliche Bewässerung. Im Großen wird er nur in der heißen Zone od. höchstens bis zu 30° nördl. Br. cultivirt, u. zwar meist in Gebirgsländern von 1200–3000 Fuß, zwischen den Wendekreisen bis 7000 Fuß Höhe. Am besten gedeiht er auf den tropischen Inseln. Die Bäume werden in Westindien in Reihen, 6 Fuß von einander, gepflanzt. Im dritten Jahre fangen sie an zu tragen u. sind im fünften in vollem Flor; doch halten sie sich selten länger als 10–12 Jahre vollkommen gut, alsdann müssen sie bis an die Wurzel abgeschnitten od. durch neue ersetzt werden. Die Kaffeebäume blühen dreimal, im März, April u. Mai; doch ist nur die letzte Blüthe die eigentliche Frucht bringende, die früheren werden daher abgebrochen. Die Anfangs grünen, dann rothen, Kirschen gleichenden, später vertrocknenden, übelschmeckenden Früchte (Kaffeekirschen) enthalten die noch von einer zarten Haut umgebenen Kerne (Kaffeebohnen). Die Kaffeeernte beginnt im December u. dauert bis Februar. Die gesammelten Früchte kommen sogleich in eine trichterförmige Mühle, in welcher das obere Fleisch abgesondert wird, u. werden sodann auf Plattformen zum Trocknen ausgebreitet. An den getrockneten Bohnen wird die sie umgebende Haut durch eine Walzmühle zerbrochen u. auf einer Handmühle entfernt u. die schadhaften Bohnen ausgelesen. Kaffeeplantagen dauern bis 50 Jahre; sie leiden zuweilen durch heftigen Regen zur Zeit der Blüthe, durch Mangel an Wasser, wenn sie in tiefen Thälern liegen, durch zu große Hitze u. durch eine eigene parasitische Pflanze; allein der sichere u. frühere Ertrag, der Aufwand von weniger Kraft, die leichtere Aufbewahrung des K-s geben ihnen den Vorzug vor Zucker- u. Cacaobau. An der Production des K-s betheiligen sich folgende Länder: a) In Arabien ist der K. nur in einem kleinen Theile angebaut, indem die bedeutenderen Pflanzungen nur auf der Westseite des Jemengebirges in einer Höhe von 2–3000 Fuß nordwärts bis etwa 17° nördl. Br. u. von da süd- u. ostwärts bis Jafa, ungefähr unter 14° nördl. Br. liegen; in den Handel kommt er als Mokka- od. Levantischer K., hat kleine graue, ins Grünliche fallende Bohnen, war lange Zeit der beste der Welt u. nimmt noch jetzt die zweite Stelle ein. b) In Vorderindien gedeiht er auf dem 2–3000 Fuß hohen Plateau von Mysore u. Bangalore u. in den reichbewässerten Thälern der Westghats; er wird fast dem Mokka gleich geachtet. c) In Hinterindien ist der Kaffeebaum in dem niedrigen Berglande an der Ostküste des Malayenstaates Tringanu, zwischen 4–6° u. Br. angebaut, u. es kommen schon ziemliche Quantitäten sehr guten K-s nach Singapore. In den beiden Indien nimmt der Anbau fortwährend zu, doch kommt bis jetzt nur wenig zur Ausfuhr. d) Die Insel Bourbon erzielt eine gute Sorte, mittelgroß, länglich, blaßgelb. e) Der K. von Ceylon hat große, dunkelgelbe u. ins Braune fallende Bohnen. f) Niederländisch-Ostindien producirt den meisten K. (125 Mill. Pfd.); sein Anbau geschieht theils auf Java, wo die beste Sorte (welche große, längliche, blaßgelbe Bohnen hat u. Java od. Batavi a heißt), bes. in Jacatra u. Tscheribon, eine geringere gelbbraune in Samarang gebaut wird; theils auf Sumatra, hier die geringste Sorte des ostindischen K-s, groß, dunkelgelb od. braun, häufig schwarz. g) Die Philippinen, bes. Manila, 3 Mill. Pfd. In der Neuen Welt ist der Kaffeebaum die wichtigste Colonialpflanze geworden, u. das Erzeugniß ist viel bedeutender, als in der Alten Welt. h) Brasilien, jetzt das Hauptland für K., liefert jährlich 250 Mill. Pfd., unter dem Namen Brasil, der bessere als Rio Janeiro bekannt, mit großen, gelben Bohnen. i) Guiana liefert in seinem französischen Theil nur noch wenig K., dessen Bohnen aber gut, groß, gelblichgrün u. gelb sind; viel bedeutender ist die Production im englischen Theile, mit kleinen, runden, blaugrünischen Bohnen, u. sehr bedeutend im holländischen Theile, dessen Bohnen ebenfalls rund, aber dunkelgrünlich sind. k) Der K. von Venezuela wird im Handel gewöhnlich Caracas od. nach dem Versendungsorte Laguayra genannt u. ist mittelgroß, länglich rund, blaßgelb u. bläulich, während eine andere Sorte Porto Cabello heißt u. dem Portorico ähnlich ist. l) Costarica. m) Der K. von Cuba[213] ist unter dem Namen Havanna bekannt, meist groß, röthlich, die schlechteren Bohnen weiß od. gelblich; n) der von Portorico mittelgroß, voll, blaugrünlich bis gelb; o) der von Haiti, im Handel Domingo genannt, länglich rund, gelb od. bräunlich, sehr beliebt; p) im Britischen Westindien wird er auf Jamaica mit solcher Sorgfalt gebaut, daß in London u. Paris jetzt nicht mehr der Mokka, sondern der ausgelesene Jamaica für die feinste Sorte gilt u. durchschnittlich auch 40 Procent theurer als jener bezahlt wird. Die Kaffeebohnen von Jamaica u. St. Lucie sind mittelgroß, länglich rund, grünlichblau, jene glatt, diese rauh; die von Dominica u. Grenada klein, voll, grünlichgrau; die von Trinidad u. Barbadoes mittelgroß, blaugrünlich. q) Französisch Westindien auf Guadeloupe klein, rund, grau, auf Martinique mittelgroß, voll, grau, auf Maria Galante klein, rund, gelbgrün. r) Die übrigen Westindischen Inseln liefern 10 Mill. Pfd. Alle diese Sorten K. stammen von Coffea arabica L. Es werden zwar auch noch andere Arten cultivirt, wie Coffea mauritiana Enc. auf Bourbon, C. mozambicana De C. u. C. Zanguebariae Lour. auf Mozambique, C. bengalensis Roxb. in Silhat u. Nepal, C. racemosa Ruiz et Pav, in Peru (C. paniculata Lour. wächst ohne Cultur in Guiana), allein ihre Bohnen besitzen noch nicht das eigenthümliche seine Aroma, das sie vielleicht durch bessere Cultur erlangen, u. kommen noch nicht in den europäischen Handel. In dem Vaterlande Afrika selbst wird der Kaffeebaum nicht cultivirt; die geringe Menge K., welche die Europäer an der Westküste des tropischen Afrikas eintauschen, scheint von wilden Bäumen gesammelt zu sein. Die Versuche, die Kaffeeproduction in Südeuropa einheimisch zu machen, sind mißlungen. Die jährliche Production wird auf 600 Mill. Pfd. geschätzt; über ³/₅ davon wird in Europa u. ¹/₅ davon allein in den Ländern des Deutschen Zollvereins consumirt. In den Vereinigten Staaten von Nordamerika, wo im Jahr 1821 nur 11, 886, 063 Pfd. verbraucht wurden, stieg in Folge der Ermäßigung u. endlich der gänzlichen Abschaffung des Zolls die Consumtion im Jahre 1847 auf 150, 332, 992 Pfd.

Der Handel mit K. übertrifft an Wichtigkeit fast den mit jeder anderen Waare, hinsichtlich der Summe von Arbeit u. Capital, welche auf seine Erzeugung u. Versendung verwendet wird, u. verlangt die größte Aufmerksamkeit wegen des vielfachen Wechsels, dem er hinsichtlich der Production wie des Verbrauchs unterworfen ist. Die hauptsächlichsten Häfen für die Kaffeeeinfuhr in Europa sind in Großbritannien London u. Liverpool, in Holland Amsterdam u. Rotterdam, in Belgien Antwerpen, in Deutschland Hamburg, Triest, Bremen, in Frankreich Havre, welches fast die ganze Schweiz mit versorgt, Marseille, Bordeaux, in Italien Genua, Livorno, Neapel, in Spanien Cadix u. Barcelona. Beim Kaffeehandel hat man bes. darauf zu sehen, daß die Bohnen nicht durch Seewasser od. sonst gelitten haben, was sich durch Farbe u. Geruch verräth; solcher K. von ekelhaftem, bitterem u. salzigem Beigeschmacke heißt marinirte Waare (Café marine, Brakkaffee); die dem meisten K., außer dem levantischen, untermengten zerbrochenen Bohnen heißen Triagekaffee (Café triage). Auf die Farbe, als ein Kennzeichen guten K-s, ist nicht viel zu geben, da jeder K. durchs Liegen heller wird, man ihn aber auch zuweilen färbt. Entwickelt sich bei Abkochung roher Bohnen allmälig eine schöne grüne Farbe, so ist dies ein gutes Zeichen. Der K., welcher zu schlecht ist, um grün verkauft zu werden, wird von den Kaufleuten gebrannt u. so im Detail verkauft (Brennkaffee). Aus Sparsamkeit u. aus Gesundheitsrücksichten hat man verschiedene andere billigere Stoffe statt des K-s benutzt (Kaffeesurrogate), welche geröstet allerdings die Farbe, aber kaum den Geschmack u. die Wirkung des K-s haben, von dem größten Theil der ärmeren Bevölkerung jedoch als solcher genossen werden. Dahin gehören bes. Cichorie, Möhren, Rüben, Saubohnen, Roggen, Weizen, Gerste, Reis, süße Kastanien, Eicheln, Weintraubenkerne etc. Aus solchen Substanzen ist auch der sogenannte Gesundheitskaffee zusammengesetzt. In größeren Städten, wo der K. häufig nicht nur gebrannt, sondern auch gemahlen verkauft wird, z.B. in London, erlauben sich die Kleinhändler mancherlei Fälschungen, indem sie nicht blos Cichorien, Eicheln, Korn, Roßkastanien u. Mangoldwurzel, an sich unschädliche Substanzen, sondern sogar Gerberlohe, Pferdeleber, Mahagonisägespäne u. dergl. der Gesundheit nachtheilige u. wohlfeile Sachen beimischen. Die äußere getrocknete Hülle (Fleurs de café) liefert den Arabern den Sultanskaffee u. die innere Hülle gibt ein Getränk, das Kischer heißt. Auch die gerösteten Blätter der Kaffeestande geben ein kaffeeähnliches Getränk, welches z.B. auf Sumatra statt des K-s getrunken wird.

Für technische Zwecke liefert der gebrannte u. gemahlene K., wenn man etwas Weinsteinsalz in Wasser gehörig kochen u. dann eintrocknen läßt, eine braune Malerfarbe; durch Verbrennen des getrockneten Kaffeesatzes erhält man eine schwarze Farbe. Die rohen Bohnen liefern mit gelöstem Natron od. mit einer alkoholischen Natronlösung eine smaragdgrüne Farbe. Durch Fällung von gestoßenen rohen Kaffeebohnen u. Kupfervitriolauflösung durch Ätznatron erhält man Magnons grünen Kaffeelack, dessen Farbe durch Bespritzung mit Essigsäure lebhafter u. durch Austragung mit Gummiwasser dauerhafter wird.

II. (Chem.). Die rohen Kaffeebohnen enthalten Legumin, Kaffeegerbsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure, Fett, Zucker, Gummi u. das Kasseïn (s.d.); beim Rösten entstehen, wahrscheinlich aus den Säuren, aromatische brenzliche Öle, die dem gebrannten K. den eigenthümlichen Geruch verleihen; hierbei wird ein Theil des Kaffeïns frei, es entweicht Wasser u. der Stickstoffgehalt nimmt ab. Nach Payen geben 100 Theile grüner K. mit 2, 4 Procent Stickstoffgehalt 75 Thle. gerösteten K. mit 1, 8 Proc. Stickstoff. Die Menge der durch Extraction mit kochendem Wasser in den Aufguß mit übergehenden Substanzen wechselt nach der Art des K-s u. dem Grade der Röstung. Man erhält in dem Aufguß vom Gewicht des angewandten K-s 2–2¹/₂ Proc. Kaffeïn. Die hauptsächlichsten Bestandtheile des Kaffeeaufgusses sind das ätherische Öl, Kaffeïn u. Gerbstoff.

III. Als Getränk wird der K. aus den gerösteten u. gepülverten Bohnen durch Aufkochen mit Wasser bereitet. Das Brennen der Kaffeebohnen bewirkt, daß durch Bildung des empyreumatischen Öls in ihnen der K. eigentlich erst die an ihm geschätzte, das Gemeingefühl auf eine wohlthuende Weise aufregende [214] Wirkung bei dem Genuß erhält. Vorschläge (u. a. von v. Aubry), K. aus roh abgekochten Bohnen (Café citrin) zu bereiten, haben keinen Eingang gefunden Das Kaffeebrennen geschieht meist in einem runden blechernen Cylinder (Kaffeetrommel), welcher, zu ¹/₃ mit Kaffeebohnen gefüllt, Anfangs über einem schwachen Flammenfeuer beständig umgedreht wird, damit die Bohnen keine Brandflecke bekommen; nachdem sie alle eine gelbliche Farbe haben, verstärkt man die Flamme u. dreht die Trommel über der Flamme rascher u. so lange, bis ein Geprassel in den Bohnen entsteht u. dieselben beim Untersuchen gelbbraun geworden sind. In andern Gegenden wird der K. über gelindem Flammen- od. Kohlenfeuer in einem flachen Geschirr unter fortwährendem Umrühren geröstet. Durch das Brennen verliert der K. ¹/₆ – ¹/₄ des Gewichts. Zum Pulvern der Kaffeebohnen bedient man sich gewöhnlich der Kaffeemühlen; in Arabien aber wird der K. in einem Mörser zerstoßen. Beim Kochen darf der K. nicht zu schnell aufwallen u. in einem verdeckten Geschirr nicht länger kochen, als bis eine ganz klare Wasserblase in die Höhe steigt. Nach dem Kochen läßt man ihn eine Zeit lang ruhig stehen, damit das Pulver als Kaffeesatz völlig zu Boden sinkt. Gewöhnlich aber filtrirt man ihn noch vor dem Gebrauch, Andere aber bereiten ihn auch durch mehrmaliges Aufgießen siedenden Wassers über, in seine Leinwand gethanen gemahlenen K., od. auch in einer eignen dafür angefertigten Kaffeemaschine (s.d.) Auf der Menge des zum K. gegossenen Wassers beruht die Stärke od. Schwäche des bereiteten K-s.

Als Getränk wirkt der K. erregend auf das Nervensystem, bes. auf die Gefäßnerven; er modificirt die Blutbewegung u. beschleunigt den Stoffwechsel; diese Wirkung verdankt er dem Kaffeïn. Die Ansicht von der nährenden Eigenschaft des Kaffeïns, wie sie durch Liebig u. Payen vertheidigt wurde, gründet sich auf den großen Stickstoffgehalt dieses Alkaloids, seine physiologischen Wirkungen sprechen indessen nicht dafür; die rasche Ausscheidung aller Pflanzenbasen, so auch des Kaffeïns, durch die Secretionsorgane in unveränderter od. veränderter Form, machen ihre directe Bethätigung an dem Nutritionsproceß sehr unwahrscheinlich. Als eigentliches Nahrungsmittel kann der K. also nicht betrachtet werden, er betheiligt sich an der Ernährung blos durch die Erregung der Nerventhätigkeit u. durch die Einwirkung, welche die letztere auf die Functionen des Organismus äußert; er ersetzt gleichsam die Einflüsse, welche dem Organismus durch Mangel an Bewegung, Muskelanstrengung, freie Luft etc. entzogen werden; er fördert die Verdauung. Schaden bringt der K. nicht durch seine chemische Zusammensetzung, sondern nur, wenn er zu heiß getrunken wird, wodurch chronischer Magenkatarrh, hämorrhagische Erosionen u. runde Magengeschwüre erzeigt werden. Gewiß ist, daß er mäßig, nicht zu oft, früh u. Nachmittags, weder zu stark, noch zu sehr verwässert, rein genossen, der Gesundheit nicht nur nicht nachtheilig, sondern vielmehr förderlich sei, bes. bei mehr schlaffen Naturen, Gelehrten u. in späteren Jahren; daß er aber bei gewissen körperlichen Zuständen, Vollblütigkeit, Neigung zu Blutwallungen, Blutflüssen, Störungen der Menstruation, großer Nervenschwäche u.a. gemieden werden muß, u. daß von seinem Aufgeben oft allein Wiedererlangung des Wohlseins zu erreichen ist. Kindern jedoch dürfte bis nach erfolgter Pubertät der Genuß von K. zu versagen sein. Zusatz von Milch od. Sahne, wodurch er im Allgemeinen weniger reizend wird, sagt Vielen nicht zu; weniger zweideutig ist der Zuckerzusatz, welcher in den mehrsten Fällen dem Körper heilsam wird. Gleich andern kräftigen Aufregungsmitteln ist auch der K. als Arzneimittel mit Nutzen angewendet worden, bes. gegen Vergiftungen durch narkotische Gifte, kalte Fieber, hier in starken Dosen; die rohen Bohnen gegen Gicht u. Reißen. Vgl. Weitenweber, Der arabische K., Prag 1835.

Das Kaffeetrinken ist nach arabischen Schriftstellern in Äthiopien seit undenklichen Zeiten in Gebrauch gewesen. Der Sage nach soll ein Hirt, welcher bemerkte, daß seine Kameele nach dem Genuß von Kaffeebohnen vorzüglich aufgeweckt waren, zuerst aus diesen ein Getränk bereitet haben. Gemal Eddin Aldhabani, Mufti zu Aden, in der Mitte des 15. Jahrh., soll der Erste gewesen sein, welcher die Gewohnheit, K. zu trinken, aus Persien (wo er sie bereits fand) nach Arabien brachte, indem er des K-s sich zuerst für sich zu seiner Gesundheit u. um sich zum nächtlichen Gebet munter zu erhalten, bediente u. durch sein Beispiel bewirkte, daß in Aden bald fast jedermann K. trank von wo dessen Gebrauch sich schnell bis Mekka verbreitete. Dort entstanden die ersten Kaffeehäuser. Zu Anfang des 16. Jahrh. verbreitete sich der K. bis nach Kahira, u. obgleich Verbote gegen dessen Gebrauch erschienen, weil er berausche u. wie der Weingenuß gegen Muhammeds Gesetz sei, so wurde doch die Ansicht, daß er gerade ein erlaubter Stellvertreter des Weins sei, bald unter den Muhammedanern die herrschende. Von der Mitte des 16. Jahrh. an kam K. auch in Constantinopel allgemein in Gebrauch, obgleich von Zeit zu Zeit Verbote od. wenigstens Beschränkungen des allgemeinen Kaffeegebrauchs erschienen. Im Orient vertreten Kaffeehäuser die Stelle der abendländischen Wein- u. Bierschenken; der K. wird dort trübe u. molkig in kleinen Tassen gereicht. In Europa wurde der K wahrscheinlich durch die Reisebeschreibung des deutschen Arztes A. Rauwolf 1573, bekannt; 1691 wurde er durch Prosper Albinus aus Ägypten nach Venedig als Arznei gebracht; 1624 wurde er schon in England getrunken, doch 1652 erst ein Kaffeehaus in London, da, wo jetzt das Virginien-Kaffeehaus steht, von einem Diener des Kaufmanns Edwards als Kaffeehaus Cronhill in St. Michaels Abbey errichtet; 1761 wurde in Paris in der Vorstadt St. Germain von einem Armenier Pascal eine Kaffeebude auf der Messe eröffnet. Das erste Kaffeehaus wurde 1725 von einen Italiener, Procopio, erbaut. Früher schon, 1644, war der K. in Marseille bekannt geworden, u. vornehmlich von hier ging seine allgemeine Verbreitung aus. In Deutschland wurde der K. erst zu Ende des 17. Jahrh. bekannt, u. um diese Zeit in Wien das erste Kaffeehaus von einem Polen errichtet. 1694 kam der erste K. in seiner natürlichen Gestalt nach Leipzig; vorher erhielt man ihn nur gebrannt aus Holland u. erst seit 1720 wurde er allgemein in Sachsen. Auch in Polen, Schweden u. anderen nordischen Staaten war der Anfang des 18. Jahrh. die Zeit seiner allmäligen Einführung. Seitdem ist er bei allen civilisirten Nationen, welche durch Handel mit einander in Verbindung stehen, unter allen Volksklassen so allgemein geworden, daß er fast zu den Lebensbedürfnissen gerechnet wird.[215]