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Runkelrübe

[457] Runkelrübe (Runkel), eine Art des gemeinen Mangolds (s.d.), stammt aus Südeuropa u. ist durch die Spanier nach Holland verpflanzt worden. Man theilt sie ein in Futter- u. Zuckerrunkel. Spielarten der Futterrunkel sind: die Burgunder Rübe (Brassica sylvestris), wächst hoch aus der Erde heraus, wird sehr schwer, hat weißes Fleisch u. weiße Blattstiele; eine Halbsorte ist äußerlich rosenfarben, innen weiß mit rosenfarbenen Ringen; die Rothe R., länglich u. mit rothem Mark u. rothen Blattstielen, hat mehre Unterarten; eine gelbe mit gelben Blattstielen, eine kleine rothe, spindelförmige, mit rothen Blattstielen u. dunkelrothem, zuweilen gelblichem Fleische, u. eine kleine, rothe, runde; die Gelbe u. Rothe Flaschenrunkel, von mittler Größe, lang, wächst halb über der Erde u. ist daselbst grünlich gefärbt; die Rothe u. Gelbe Klumpen Ő od. Kugelrunkel, von mittler Größe, die rothe ist kurz u. rundlich, die gelbe etwas länger; die Gelbe u. Rothe Wiener Tellerrübe, sehr groß, plattrund od. rundlich; die Oberndorfer R., gelblich, auch röthlich, mit sehr dichtem Fleisch, eine der vorzüglichsten Varietäten; Albert's R., groß, dick, eckig, grünlichgelb, mit grünlichweißem Fleisch; Stahl's Riesenrunkel, sehr ertragreich an Blättern u. Wurzeln. Zu den Zuckerrüben gehören: die Schlesische weiße R. (Brassica alba), von mittler Größe, mit weißen Blattstielen u. weißem Fleisch; die Quedlinburger rothe R.; die Große gelbe R. (B. lutea major), von mittler Größe, länglich birnförmig, mit grüngelben Blattstielen u. gelbem Fleisch; die Gelbe birnförmige R., mit schwarz gefärbtem, zelligem Fleisch; die Imperialzuckerrübe, birnförmig, schlank, Fleisch sein u. rein weiß. Diejenigen Zuckerrüben sind die besten, welche eine gleichförmige Gestalt, wenig Fasern u. Nebenwurzeln, festes Fleisch u. kleinen Kopf haben, nicht über der Erde wachsen u. einen wenig gefärbten, süßen Saft liefern; die mit großen, grünen Köpfen enthalten viel Salze, aber wenig Zucker.

A) R. zum Viehfutter verlangen einen lockern, tiefen, reichen Boden, ein warmes Klima u. trockene Witterung; frischer Dünger muß ganz zergangen sein od. schon im Herbst untergebracht werden, nächst dem Stallmist sind die besten Düngemittel Guano u. saurer phosphorsaurer Kalk. Man kann die R-n fast nach jeder Frucht bauen, auch vertragen sie es, wenn sie nach sich selbst folgen; den Boden erschöpfen sie nicht sehr. Da die R-n tief in die Erde dringen, muß auch der Boden tief gelockert, von allem Unkraut gereinigt, klar geeggt u. zuletzt gewalzt werden. Entweder werden die R-n auf besonderen Samenbeeten gezogen, od. die Kerne werden gleich an Ort u. Stelle gesteckt. Das Verpflanzen geschieht Ende Mai u. Anfang Juni bei feuchter Witterung, nachdem das Feld vorher mit dem Marqueur in Rinnen abgetheilt ist; die Pflanzen kommen 1 Fuß von einander zu stehen; ist der Boden stark gedüngt, so muß enger gepflanzt werden, damit die R-n nur eine mittelmäßige Größe erreichen, denn diese sind die nahrhaftesten u. haltbarsten. Zum Legen der Kerne an Ort u. Stelle muß der Boden mürbe, von Natur trocken u. rein von allem Unkraut sein. Die Samen weicht man ein Paar Tage vor dem Stecken in Wasser ein, überstreut sie dann mit Asche u. legt sie unmittelbar nach dem letzten Pflügen Mitte Mai, nach welchem nicht geeggt worden, in die aufgeworfenen Pflugfurchen od. säet sie mit dem Rübendriller. Jede Reihe muß 2 Fuß von einander entfernt sein. Nach dem Legen wird das Feld gewalzt. Haben die Pflanzen die gehörige Größe, so müssen die Zwischenreihen so oft mit der Pferdehacke bearbeitet werden, bis alles Unkraut vernichtet ist. Das Behäufeln ist nicht nöthig, das Abnehmen der grünen Blätter aber schädlich. Man braucht die R. erst aus der Erde zu nehmen, wenn Frost einfällt, vorher müssen aber die Blätter abgeschnitten werden. Der Ertrag vom Morgen ist 220–240 Centner Wurzeln u. 60–100 Centner Blätter. Die Aufbewahrung ist wie bei den Zuckerrunkeln (s. unten). Die R-n sind ein vorzügliches Viehfutter, welche bes. auf das Fleisch wirken; man verfüttert sie roh u. zerstampft; auch dienen sie als Kaffeesurrogat u. die Blätter zur Tabakfabrikation. Will man selbst Samen ziehen, so wählt man solche Wurzeln, welche glatt, ganz unter der Erde gewachsen, nicht allzu groß sind u. lebhafte grüne, aufrecht stehende Blätter hatten. Man bewahrt sie in einem trockenen, kühlen Keller in Sand auf, steckt sie im Frühjahr, bindet die Stängel an u. sammelt den 6–7 Jahre keimfähig bleibenden Samen im September.

B) Die R. zu der Zuckerfabrikation verlangt einen tiefen, humusreichen, lockern, weder zu feuchten noch zu trockenen, etwas bindenden Boden, mildes Klima u. eine tiefe Bearbeitung des Ackers, welcher rein von Unkraut sein muß. Sie folgt entweder nach Getreide od. nach Kartoffeln od. nach sich selbst. Der beste Dünger ist eine Mischung von Guano u. Chilisalpeter, Guano u. Ölkuchen, Guano u. Knochenmehl. Zu stark darf man aber nicht düngen, weil sonst der Zuckergehalt vermindert wird. Schon im Herbst muß der Acker mit dem Untergrundpflug bearbeitet werden; im Frühjahr wird wiederholt gepflügt. Nachdem das Feld ganz klar geeggt u. gewalzt worden ist, wird es kreuzweise mit dem Marqueur überzogen u. in einer Entfernung von je 15 Zoll mit Samen (10 Pfund auf einen Morgen) dergestalt belegt, daß die Samen auf das markirte Kreuz zu liegen kommen. Auf jede Stelle legt man 3–5 Kerne, welche man 1¹/₂ Zoll hoch mit Erde bedeckt. Die Aussaat geschieht Anfangs Mai. Vorher werden die Samen condirt od. in verdünnter Salpetersäure 3 Tage eingeweicht. Sobald sich die Pflanzen zeigen, müssen sie behackt werden, u. das Behacken ist so oft zu wiederholen, als sich Unkraut zeigt u. bis der Boden erhärtet ist. Haben die R-n die Dicke eines Fingers erreicht, so werden sie behäufelt. Sind aus einem Loche mehr als eine Pflanze aufgewachsen, so werden die schwächlichsten abgeschnitten. Jede Pflanze muß von der andern 14–[457] 16 Zoll entfernt stehen; man erhält dann die zuckerreichsten Mittelformen. Das Abblatten darf erst 14 Tage vor der Ernte geschehen. Dieselbe ist gekommen, wenn die unteren Blätter stark gelb werden u. sich gegen den Boden neigen (Mitte October). Die Ernte muß noch vor Eintritt des Frostes bei Trockenheit geschehen. Man schneidet sofort nach dem Ausheben der Rüben die Blätter mit der Krone ab u. reinigt sie von der anhängenden Erde, den Wurzelkeimen u. Wurzelfasern. Die Aufbewahrung der R. geschieht am besten in 2–2¹/₂ Fuß hohen pyramidenförmigen Haufen, die Köpfe nach Außen gerichtet. Anfangs bedeckt man die Haufen mit Stroh, bei eintretendem Frost mit Erde. Der Ertrag vom Morgen ist durchschnittlich 170 Ctnr. Rüben. Zur Samenzucht wählt man solche Rüben, welche eine spindelförmige Wurzel ohne Nebenzacken haben, u. verfährt weiter wie bei der Samenzucht der Futterrunkeln.

Die Entdeckung des Vorhandenseins krystallinischen Zuckers in der R. wurde 1747 durch Andr. Sigismund Marggraf (s.d. 1) in Berlin gemacht; aber die Methode, welche derselbe zur Darstellung des Rübenzuckers befolgte, bot bei der Anwendung im Großen unübersteigliche Hindernisse. Marggraf zerschnitt nämlich die Rüben in kleine Stücke, trocknete, mahlte sie u. zog daraus mittelst Alkohol den Zucker. Ende des 18. Jahrh. kam man in Deutschland wieder auf die Erzeugung von Zucker aus der R. zurück u. fing an der fabrikmäßigen Darstellung dieses inländischen Zuckers Aufmerksamkeit zu schenken. Lampadius (s.d.) war der Erste, welcher eine Runkelrübenzuckerfabrik anlegte. Er gewann indeß damals nur 2–2,75 Proc. Rohzucker. Achard u. Hermbstädt sahen schon bessere Resultate, indem sie bis 5,5 Proc. Zucker erhielten. Achard legte in Preußen die erste Zuckerfabrik in Cunnern an u. erfand ein neues Verfahren, welches die gleichzeitige Behandlung großer Quantitäten R-n behufs der Zuckerextraction erlaubte. Sein Beispiel fand Anklang in Schlesien, wo bald darauf durch Freiherrn von Koppy eine zweite Runkelrübenzuckerfabrik errichtet wurde. Dagegen hielten Trommsdorff, das Nationalinstitut u. Parmentier in Paris, gestützt auf Versuche, die Fabrikation des Rübenzuckers nicht für vortheilhaft, da sich die Kosten gegen die geringe Ausbeute zu hoch stellten. Die durch Achard bekannt gemachten Resultate seines Fabrikationsverfahrens zogen die Aufmerksamkeit Napoleons auf sich, welcher, weil er den europäischen Markt den Engländern zu sperren trachtete, emsig nach Surrogaten für die Colonialproducte suchte u. die Entwickelung der Rübenzuckerindustrie auf jede Weise begünstigte. Delessert war einer der Ersten, welche auf französischem Boden eine Runkelrübenzuckerfabrik errichteten, welcher bald mehre andere folgten. Auch in Deutschland, namentlich in Krain, Schlesien u. Sachsen, in Althaldensleben u. Quedlinburg, entstanden neue Fabriken. Doch kämpfte die Industrie noch fortwährend mit zahllosen technischen Schwierigkeiten, u. weil die Hauptsache, zuckerreiche Rüben, fehlten, mußten die Runkelrübenzuckerfabriken wieder zu Grunde gehen u. bedeutende Verluste bereiten. In Frankreich sollten 1812 viele Musterfabriken auf kaiserlichen Befehl angelegt u. die Fabrikation in möglich großartigem Maßstabe betrieben werden, als die für jenes Land unglückliche Katastrophe eintrat, wodurch diese Angelegenheit ins Stocken gerieth. Obgleich sich einzelne Fabriken auch unter den ungünstigsten Umständen noch einige Jahre lang hielten, so genügte doch die nach dem Sturze Napoleons erfolgende Preisgebung des Zuckermarktes an England, um das noch in der Kindheit befindliche Gewerbe niederzuwerfen, so sehr auch die ausgezeichnetsten Naturforscher u. Techniker, wie Hermbstädt, Göttling, Lampadius, Chaptal, Dejaux, Barruel, Derosne, Isnard, Bannutin, sich ihrer Vervollkommnung seit Jahren schon befleißigt hatten. Auch die deutschen Fabriken arbeiteten selbst nach geschlossenem Frieden u. dadurch sehr gesunkenen Zuckerpreisen noch mehre Jahre fort, bis sie 1818 ihre Arbeiten einstellten. 1825 gab Dubrumfaurdt ein Werk über Darstellung des Rübenzuckers heraus, welches nebst den technischen Fortschritten, welche hauptsächlich Delisle zu verdanken waren, diesem Fabrikzweige wieder neue Gunst zuwendeten. Derselbe erhob sich schnell nicht nur in Frankreich wieder, sondern auch Belgien machte große Anstrengungen darin; es entstanden viele neue Fabrikanlagen, u. während die französischen Fabriken 1829 nur 8 Mill. Pfund Rübenzucker producirten, wurde 6 Jahre später schon das Zehnfache gewonnen. Dieses schnelle Emporblühen ließ das damalige Ministerium Nachtheile für die Zucker liefernden Colonien fürchten, so daß es eine Besteuerung des Rübenzuckers vorschlug. Nach den günstigen Vorgängen der französischen Fabriken u. der dadurch sehr gestiegenen Rente des Rüben erzeugenden Bodens, begann auch in Deutschland dieser Industriezweig wieder neu zu erstehen, u. in Böhmen, Österreich, Mähren, Sachsen, Preußen, Baiern, Hannover, Württemberg, Baden, Hessen u. Anhalt entstanden neue u. zum Theil große Fabriken. Selbst über die meisten Staaten von Centraleuropa breitete sich die Industrie aus, u. sogar in Rußland machte sie gute Fortschritte. Während aber hier u. in Österreich die Runkelrübenzuckerfabriken durch höhere Besteuerung des Colonialzuckers begünstigt wurden, fing in den Deutschen Zollvereinsstaaten der Ausfall für die verminderte Einfuhr des Colonialzuckers an Bedenken zu erregen, u. kaum, zum Theil noch nicht einmal, hatten die neuen Fabriken die darauf verwendeten ansehnlichen Capitalien einigermaßen durch günstige Resultate gesichert, als eine, wiewohl geringe Besteuerung, eingeführt wurde. Die Fabriken arbeiteten fort; man legte hier u. da noch neue an, nicht immer mit gehöriger Prüfung der Verfahren über die Tauglichkeit des Bodens zum Rübenbau u. die vorhandene erforderliche Menge der Arbeitskräfte, als der Abschluß eines Handelsvertrags mit Holland (demzufolge ein der Raffinade ähnliches Product, der Lumpenzucker, fast zu demselben Zoll wie früher Rohzucker importirt werden durfte), dem noch in seiner Entfaltung begriffenen Gewerbszweige mit einem Mal einen um so härteren Stoß versetzte, als derselbe noch mit großen technischen Schwierigkeiten, zum mindesten was die Ausscheidung des Zuckers aus den Rohproducten betraf, zu kämpfen hatte u. daher nicht im Stande war jener mächtigen Concurrenz, welche plötzlich die Zuckerpreise bedeutend herabdrückte, siegreich die Spitze zu bieten. Diese Finanzmaßregel machte einen Wendepunkt für die inländische Zuckerfabrikation. Der Bedarf an Zucker betrug damals in Deutschland etwa jährlich 1,100,000 Ctnr., die Menge des daselbst erzeugten Rohzuckers aber höchstens 300,000 Ctnr.,[458] mithin blieben der Einfuhr noch 800,000 Ctnr. Der deutsche Rübenzucker kostete den Fabriken im Durchschnitt etwa 10 Thlr. der Ctnr., während der holländische Zucker für 8–9 Thlr. in die deutschen Zollvereinsstaaten gelangte. Viele Fabriken wurden in Folge dessen gezwungen ihre Arbeiten einzustellen, u. es hätten wohl, obgleich in Folge von Reclamationen jener Handelsvertrag inzwischen rückgängig gemacht worden war, die meisten Runkelrübenzuckerfabriken eingehen müssen; da trat der Techniker Schüzenbach in Freiburg im Breisgau mit der Erfindung hervor die Trennung des Zuckerkrystalles von dem Syrup u. den Melassen zu bewirken u. verwandelte durch seine Methode die bis dahin nur Verlust gewährenden Unternehmungen in ein gewinnbringendes Geschäft. Durch Schüzenbachs Erfindung erstarkten die Runkelrübenzuckerfabriken in dem Maße, daß sie den später eingeführten Steuersatz von 7 ¹/₂ Sgr. pr. Zollcentner Rüben im Zollverein bequem entrichten konnten, u. gegenwärtig hat die Runkelrübenzuckerfabrikation eine solche Stufe der Vollkommenheit erreicht, daß sie mit der Rohrzuckerfabrikation concurriren kann. Der Deutsche Zollverein zählte im Jahr 1860 255 Rübenzuckerfabriken, welche 37,223,581 Ctnr. Rüben verarbeiteten u. 9,303,896 Thlr. Steuer zahlten; Frankreich zählte 1859 349 Fabriken, welche 123,264,000 Kilogr. Zucker lieferten, Österreich 138 Fabriken, welche 12 Mill. Ctnr. Rüben versteuerten.

Die Runkelrübenzuckerfabrikation gibt der Landwirthschaft eine sehr ansehnliche Rente, in der Magdeburger Gegend z.B. einen Reinertrag von 16 Thlrn. pr. Morgen. Sie gewährt einer großen Anzahl Menschenhände Arbeit in einer Zeit, wo diese in vielen Gegenden fehlt. Auch die Cultur der Rüben beschäftigt viele Arbeiter; verbessert den Boden u. macht denselben ertragsfähiger; auch findet in Folge der mit der Runkelrübenzuckerfabrikation verbundenen Viehmastung eine größere Production von Schlachtvieh statt u. endlich wird eine große Anzahl anderer Fabriken u. Gewerbe lohnend beschäftigt. Die Runkelrübenzuckerfabriken lassen sich je nach der Art ihres Betriebes in drei verschiedene Klassen eintheilen: in solche, welche die Zuckerfabrikation lediglich als landwirthschaftliches Nebengewerbe betreiben; in solche, welche sie bei einer vollständigen u. ausgedehnten Landwirthschaft zum Hauptgewerbe erheben; u. in solche, denen sie als bloßes Fabrikgeschäft gilt u. welche in Ermangelung des eigenen landwirthschaftlichen Betriebes auf den Ankauf des Rohmaterials angewiesen sind od. sich für den Rübenbau auf Jahresackerpachtungen beschränken. Bei der ersten Klasse können nicht mehr als ¹/₆ des Ackerlandes zum Rübenbau benutzt werden; bei der zweiten Klasse muß neben einer ausgedehnten Selbsterzeugung von Rüben- auf eigenem Areal noch auf den Ankauf dieses Rohstoffes Rücksicht genommen werden; die dritte Klasse von Fabriken haben eine sehr unsichere Basis u. können sich nur in der Nähe großer Städte halten, wo eine starke Düngererzeugung u. überflüssige Arbeitskräfte zu Hülfe kommen.

Die Methoden, durch welche der Zucker aus den Rüben gewonnen wird, theilen sich zuerst in solche, welche den Zucker aus den gedörrten od. getrockneten Rüben, u. aus den frischen od. grünen Rüben extrahiren. a) Das Trockenverfahren, die ursprüngliche Methode u. weil sie Schüzenbach in neuester Zeit wieder zur Aufnahme zu bringen bemüht war, auch die Schüzenbachsche genannt, besteht darin, daß man die Rüben in kleine Stücke od. Schnitze zerschneidet, diese schnell in Öfen od. besonderen Darrstuben trocknet u. dann bis zur gelegenen Zeit aufbewahrt. Die Zuckerextraction geschieht in neuester Zeit in geschlossenen Behältern, in denen, wie in den hohen Kohlenfiltern, der Dampf zugleich als Macerations- u. Verdrängungsmittel wirkt. Dieses Trockenverfahren findet aber in den norddeutschen Fabriken theils der damit verknüpften u. noch nicht überwundenen technischen Schwierigkeiten, theils des bedeutend größeren Brennmaterialverbrauchs halber keinen Anklang. Ein weiterer, bes. für die Landwirthe sehr erheblicher Übelstand dieser Methode ist, daß die Rückstände der Rüben wegen ihrer Verunreinigung mit Kalk zur Ernährung des Viehes verloren gehen u. höchstens als Düngemittel verwerthet werden können. Gleichwohl kann es Fälle geben, wo die Verarbeitung getrockneter R-n von Nutzen ist, wo nämlich die R-n aus einer größeren Entfernung bezogen werden müssen. b) Das Frischverfahren zerfällt in zwei wesentlich verschiedene Methoden: die Macerations- u. Preßmethode. aa) Die Macerationsmethode, welche den Saft aus den zerkleinerten od. zerschnittenen Rüben durch Maceration od. durch Einweichen gewinnt, unterscheidet sich wieder in die kalte, wobei man zum Aussüßen der Rübenschnitte, wie Laurence, Dunitri, Davidow u. A. lehrten, kaltes Wasser, u. die warme od. heiße (Levigationsmethode), wobei man nach den Vorschriften von de Dombasle, de Beaujeu u. A. lauwarmes od. selbst kochendes Wasser anwendet. bb) Das Preßverfahren besteht darin, die gereinigten frischen Rüben auf der Reibe (einer mit vielen querliegenden Sägeblättern versehenen u. in einer Minute zwischen 800–1000 Umdrehungen machenden Trommel) in einen seinen Brei zu verwandeln, welcher dann in wollene, viereckig über einander geschlagene Tücher eingepackt u. unter die Pressen gebracht wird, durch deren Kraftäußerung dann der Rübensaft mit Heftigkeit hervordringt u. in die Läuterungs- od. Scheidepfannen läuft. Zu Gunsten der Macerationsmethode vor dem Preßverfahren führt man an, daß durch dieselbe den Rüben nahezu sämmtlicher Süßstoff entzogen wird, also auch eine größere Zuckerausbeute stattfinden muß, als bei dem Preßverfahren, welches durchschnittlich 20–25 Proc. Saft, also etwa 2 Proc. Zucker in dem Preßling zurückläßt; ferner daß es ein weit geringeres Inventar u. Betriebscapital erfordert, als das Preßverfahren, indem die Reiber, Pressen, Säcke, Preßtücher, Horden, Flechten od. Bleche etc. erspart u. durch eine wohlfeile Rübenschneidemaschine u. einige Bottiche ersetzt werden können; endlich daß man es bei der Macerationsmethode nur mit klaren durchsichtigen Säften zu thun hat, was eine einfachere Behandlung zuläßt, indem ein bloßes Abdunsten u. Fertigkochen genügt, um schönen Rohzucker zu erzielen, abgesehen von der geringeren Arbeiterzahl, welche dadurch nöthig wird. Dagegen hat man an dem Macerationsverfahren bes. auszusetzen, daß es mehr Brennmaterial erfordere, als das Preßverfahren, indem auf das gleiche Zuckerquantum ¹/₁₂–¹/₁₀ mehr Wasser abgedampft werden muß, als beim Pressen; daß leicht Gährung eintritt u. durch das länger dauernde Abdampfen der dünneren Säfte überdies die Krystallisationsfähigkeit des Zuckers mehr beeinträchtigt[459] wird; daß zu große Mengen Wasser nöthig werden, welche nicht überall leicht zu beschaffen sind, u. daß die Rübenrückstände als Futter weniger od. doch einen geringeren Werth haben, als bei dem mechanischen Verfahren. Zwar sind in neuester Zeit manche dieser Einwendungen gegen die Macerationsmethode beseitigt, indeß hat die Praxis noch keine genügenden u. zuverlässigen Anhaltepunkte gegeben, um derselben vor dem Preßverfahren den Vorzug einzuräumen. Robert empfiehlt zur Beseitigung aller Nachtheile bei der Maceration die Temperatur von 80° beim Erwärmen der R-n nicht zu überschreiten. cc) Die Reib- u. Auslaugemethode, neue Erfindung Schüzenbachs, besteht im Wesentlichen in dem Auswaschen des durch Reiben gewonnenen Breies.

Ist der Saft auf die eine od. andere Weise gewonnen, so kommt er in die Läuterungs- od. Scheidepfannen. Hier wird er möglichst rasch unter Beimischung von etwas Kalk, welcher zum Theil die im Saft befindliche Pflanzensäure abstumpfen, zugleich aber auch die Gerinnung des Eiweißstoffes beschleunigen soll, auf den Siedepunkt gebracht, wodurch eine Scheidung aller festen Substanzen erfolgt, welche theils mit dem aufgelösten Kalk zu Boden fallen, theils auch mit dem käseartig geronnenen u. eine dichte Decke bildenden Eiweißstoff auf der Oberfläche schwimmen, während unter derselben eine nur wenig gefärbte Flüssigkeit (welche je nach der Menge des angewendeten Kalkes, der Beschaffenheit der Rübe u. bes. der Jahreszeit mehr od. weniger ins Gelbliche, bei ungünstigen Umständen zuweilen ins Bräunliche spielt), ganz klar u. durchsichtig steht. Diese helle Flüssigkeit wird dann von einigen Fabrikanten bis auf 10–17° abgedampft u. darauf über die Kohlenfilter zur Entfärbung u. Enthaltung geleitet; andere dagegen lassen den geschiedenen Saft unmittelbar nach der Läuterung auf die Kohlenfilter fließen u. dunsten ihn dann unaufgehalten bis 22–26° ein, um ihn nun zweimal durch die Filter zu treiben. Die mit dem Preßverfahren arbeitenden Fabriken zerfallen wieder in zwei Klassen, je nachdem sie direct aus den Rüben nur Rohzucker od. sogleich Saftzucker, d.h. ein der Raffinade ähnliches u. für die Consumtion fertiges Fabrikat, fabriciren, was auch im der Bereitungsmethode selbst einige Abänderungen zur Folge hat. Während sich Erstere nämlich damit begnügen, durch bloßes Einkochen der zweimal über Thierkohle filtrirten Rübensäfte eine mehr od. minder gefärbte krystallinische Masse zu erzielen, welche auf dem Schüzenbachschen Siebkasten od. auch auf der neu erfundenen, schnell wirkenden Centrifugalmaschine mit Wasser, Zuckerlösung od. Weingeist behandelt, ein schön weißes, unzusammenhängendes, salzartiges Pulver (weißer Farin) liefert; suchen Letztere durch mehrmalige Filtration u. eine neu hinzutretende Operation die Klärung des Saftes, bei welcher hier u. da schon fertiger Rohzucker angeworfen wird, eine Krystallisation in geschlossenen Massen, d.h. in der im Handel beliebten Zuckerhutform, hervorzubringen, um mit Einem Wurfe ein Product zu gewinnen, welches direct aus der Rübe in die allgemein verkäufliche Gestalt übergeht, u. so die Raffination überflüssig zu machen. Wenn auch die Consequenz der fortschreitenden Wissenschaft die Zuckerfabrikanten allmälig zur Erreichung dieses Zieles hätte hindrängen müssen, so sind sie doch früher schon durch andere Beweggründe zur Betretung der angedeuteten Bahn gezwungen worden. Es zeigte sich nämlich für das Rohproduct in seiner früher, des anklebenden Rübengeschmackes wegen für den directen Consum kaum genießbaren Gestalt u. durch die Hartnäckigkeit der Raffineurs, welche sich gegen dessen Ankauf sperrten, bald ein so geringer Absatz, daß sich die Runkelrübenzuckerfabrikanten entschließen mußten, entweder selbst zu dessen Raffination zu schreiten od. eine Methode aufzufinden, mittelst welcher es gelingen konnte, aus der Rübe unmittelbar ein veredeltes Product zu gewinnen, welches man den Consumenten in Concurrenz mit der Waare der Raffineurs in die Hand geben könne. Dies gab zu dem schon erwähnten Verfahren Anlaß, bei welchem die Klärung mit Blut od. anderen Eiweißstoffen an dem Saft schon eine Art von Raffination bezweckte, u. führte zu der Anwendung von Vacuumpfannen, d.h. von solchen Apparaten, wo im geschlossenen, sogenannten luftleeren Raume der Zucker eingekocht u., weil diese Operation bei weit niederiger Temperatur als unter gewöhnlichem Luftdruck stattfinden kann, ein Anbrennen des Zuckers, die so sehr nachtheilige Caramelisation, verhütet wird. Nach der Abscheidung der meisten heterogenen Stoffe aus dem Rübensaft durch Kalk u. nach einer weiteren Reinigung desselben durch mehrmalige Filtration über Thierkohle, schreitet man zur Abdunstung od. Eindickung des Saftes, welcher, sobald er bis auf einen gewissen Grad eingekocht ist, zum Krystallisiren vorbereitet ist. Bezüglich der Abdampfung des Saftes gibt es wieder verschiedene Systeme, denen zufolge die angewendeten Apparate sich in solche theilen, welche auf offenem Feuer, od. mit Dampf bei freiem Luftzutritt, od. endlich im verschlossenen od. sogenannten luftleeren Raume u. mit Dampf betrieben werden. Die erste Einrichtung ist, weil sie bedeutend weniger kostet, auch nicht mehr Brennmaterial verbraucht als die letzte, auch in der Handhabung weit bequemer u. einfacher ist, noch jetzt für kleinere landwirthschaftliche Fabriken die beliebteste. Die mit Dampfverkochung wird überall angewendet, wo die Runkelrübenzuckerfabrikation nicht Nebengeschäft ist.

Sobald der Zucker als Krystall gewonnen ist, handelt es sich zunächst darum, ihn von der anhängenden Mutterlauge, welche je nach der Qualität grüner Syrup u. im schlechten u. sehr erschöpften Zustande Melasse heißt, so rasch als möglich zu trennen. Beim Hut- od. Brodzucker geschieht dies durch das Öffnen der Form, was durch Wegnahme des im unteren spitzigen Theile befindlichen Stöpsels u. nachheriges Aufgießen einer Zuckerlösung von Alkohol od. auch von Thonbrei auf den breiten Boden des Zuckerhutes bewerkstelligt wird. Die aus letzterem durchsickernde Flüssigkeit verdrängt den Syrup aus dem Zuckerhüte u. reinigt diesen so von allen klebrigen Substanzen, worauf er getrocknet u. dem Verbrauch übergeben wird. Um den Rohzucker von seiner Mutterlauge zu befreien, bediente man sich längere Zeit der sogenannten Schüzenbachschen Kästen, deren breiterer Siebboden mit einem Mal große Flächen von Krystallen der verdrängenden u. auswaschenden Flüssigkeit darbot. Das größte Verdienst erwarb sich aber Schüzenbach dadurch, daß er die zu treffende Auswahl der zu jeder Qualität Zucker passenden Verdrängungsflüssigkeit in ein System brachte u. für die ganze Operation eine principielle Reihenfolge aufstellte. Diese Methode hatte[460] schon das ehemals so langwierige Geschäft der Zuckerreinigung bedeutend abgekürzt, eine noch größere Beschleunigung dieser Operation ist aber in jüngster Zeit durch die Anwendung der Centrifugalkraft herbeigeführt worden. Die Rohzuckermasse, welche, wenn sie von den niederen Producten herrührt, oft ganz braun aussieht, wird in eine aufrecht stehende, mit vielen Sieblöchern versehene Trommel eingetragen, diese in Bewegung gesetzt u. in höchstens 3–4 Minuten ist aller Syrup ausgeschleudert, u. es bleibt nur der reine krystallinische Zucker in der Trommel zurück. Will man diesen nun noch blendend weiß haben, so braucht man nur, wie beim Decken der Zuckerbrode, etwas Zuckerlösung von Alkohol, ja selbst nur Wasser aufzugießen, u. sogleich bleicht sich die Masse bis zur Farbe des Schnees. Man sticht dann den Zucker aus, welcher nach wenigen Stunden als schöner trockener Farin verkäuflich ist. Beobachtet hat man in neuester Zeit die Bildung einer mikroskopischen Vegetation in festem krystallisirten Rübenzucker. Der Zucker nimmt eine röthliche Farbe an u. auf seiner Oberfläche entstehen kleine, in unregelmäßigen Reihen vertheilte Höhlungen, wodurch der weiße Zucker ein ganz verändertes Ansehen annimmt u. nicht mehr verkäuflich ist. Die Ursache dieser Veränderung ist eine kryptogamische Vegetation, deren Sporen nur 0,001–0,002 Millim. Durchmesser haben. Eine analoge Veränderung des Zuckers, jedoch nicht mit röthlicher Färbung, besteht darin, daß die Zuckerbrote einige Tage nach ihrer Entfernung aus der Trockenstube statt der glatten, krystallinischen, weißen, glänzenden Oberfläche ein mattes Ansehen u. eine rauhe, runzelige Oberfläche zeigen, auf welcher kleine unregelmäßige, nicht in Reihen stehende, 3–5 Millim. tiefe Höhlungen vorhanden sind. Die Ursache ist ebenfalls ein Kryptogam, jedoch von größerem Umfang u. grauer Farbe. Montagne hat jenem Kryptogam den Namen Glycyphila erithrospora, diesem G. elaeospora beigelegt.

Außer zur Zuckerfabrikation dient die Zuckerrübe auch zur Bierbereitung. Man nimmt dabei zu ungefähr 50 Centnern frischen R-n 100 Pfund braunes Gerstenmalz u. 33 Pfund Hopfen. Die R-n werden geschält, gewaschen, klein gestampft u. mit 40 Eimern Wasser so lange gekocht, bis sie sich mit den Händen leicht zerdrücken lassen, dann wird die Brühe durch Stroh geseiht, das Malz mit 1¹/₂ Eimern lauen Wassers eingeteigt, die siedend heiße Runkelbrühe darauf geschüttet, das Ganze eine Stunde lang gehörig durchgearbeitet, eine Stunde im bedeckten Bottich stehen gelassen u. endlich die Würze abgezogen u. dann wieder in die Pfanne gebracht, wo sie mit Hopfen versetzt u. bis auf 9–10 Eimer eingekocht wird. Nun wird die Würze siedend heiß auf die Trebern gebracht, eine Stunde stehen gelassen u. wieder abgezogen. Zunächst wird nun die gehopfte Würze auf dem Kühlschiff bis zu 14° R. abgekühlt u. dann auf den Gährungsbottich mit 10 Pfd. Hefe gestellt. Sobald die Oberhefe zu sinken beginnt, wird sie abgenommen, nachher das Bier von der Unterhefe abgezogen, auf Fässer zur Ausgährung gebracht u. wenn alle Hefen ausgestoßen sind, verspundet. Das Bier ist hellbraun, wohlschmeckend, nach 6 Tagen trinkbar u. hält sich in guten Kellern 6 Wochen. Mit Vortheil kann man aus R-n u. Zuckerrübenmelasse auch Branntwein (Runkelrübenbranntwein, Melassebranntwein) brennen. Die in schmale Streifen geschnittenen R-n werden behufs dem Zerreißen der Zellen u. zum Zerstören des nachtheiligen Einflusses ihrer stickstoffhaltigen Bestandtheile so weit in einer bestimmten Portion Wasser erhitzt, bis sie ganz abgewelkt erscheinen, dann ausgelaugt u. der gewonnene Saft nach erfolgter Klärung u. Abkühlung zur Gährung gebracht. Zum Abwelken der Rübenschnitte wird eine flache ovale Pfanne mit directer Heizung benutzt. Zum Auslaugen der abgewelkten Schnitte sind sechs einfache Gefäße in einem Kreise aufgestellt; in der Mitte steht ein drehbarer Krahn, damit die in Netzen befindlichen Schnitte aus einem Gefäß in das andere gebracht werden können. Die weitere Erhitzung u. Klärung des Saftes wird in demselben Gefäß, in welchem das Abwelken erfolgt, vorgenommen. Beim Beginn des Betriebes wird die Pfanne zum Abwelken mit dem 1¹/₂ fachen Gewicht der abzuwelkenden Portion R-n (angenommen 4 Ctnr.) mit Wasser (also 6 Ctnr.) gefüllt. Sobald das Wasser auf 83° C. erhitzt ist, wird auf 4 Ctnr. Rüben ¹/₁₀ Pfd. Schwefelsäure zugesetzt. Hierauf wird das Netz in die Pfanne gebracht, die geschnittenen R-n werden so schnell als möglich eingetragen, fleißig untergerührt u. die Temperatur wieder auf 80° C. gebracht. Sobald die Schnitte alle Elasticität verloren haben, werden sie mit dem Netz aus der Flüssigkeit entfernt. Die abgewelkten Schnitte kommen in Portionen von je 2 Ctnrn. zum Auslaugen in die Netze u. Macerationsgefäße, von welchen jedes 2 Ctnr. Wasser enthält. Sämmtliche Portionen kommen nach einander in die einzelnen Gefäße. Dabei wird das concentrirte Wasser aus den Auslaugegefäßen zum Abwelken neuer Rübenschnitte benutzt. Vor dem Einbringen neuer Schnitte setzt man der Flüssigkeit jedesmal etwas Schwefelsäure zu. Die Erhitzung muß bis zum Sieden erfolgen. Nach Entfernung des geklärten Saftes aus dem Abwelkgefäß wird dieses wieder mit dem zuckerreichsten Wasser aus den Auslaugegefäßen gefüllt; in dieser Flüssigkeit sind dann nur zwei neue Portionen Schnitte abzuwelken. Sobald die erste Portion Saft auf 20 bis 25° C. abgekühlt ist, kommt sie in den Gährbottich mit einer gleichen Menge des gährenden Saftes vom vorigen Tage. Nur von Zeit zu Zeit erhält es einen Zusatz von Bierhefe. Mit der zweiten Portion des abgekühlten Saftes wird zunächst das Gährgefäß des vorhergehenden Tages wieder aufgefüllt. Die dritte Portion kommt wieder zu dem bereits in Gährung begriffenen ersten Safte; die Gährung bleibt bei der allmäligen Füllung des Bottichs ununterbrochen im Gange u. ist nach drei Tagen beendigt. Die Destillation geschieht am besten nach viertägiger Gährung; pro Quart Maischraum erhält man 5 Procent Ausbeute. Zur Darstellung von Melassespiritus wird die Melasse mit Hefe versetzt u. bei 18° R. der Gährung überlassen. Damit man eine vollkommnere Vorgährung u. einen höheren Ertrag an Branntwein erzielt, verdünnt man die Melasse mit Rübensaft. Nach 36stündiger Gährung wird die Maische destillirt. Aus dem beim Branntweinbrennen u. Abziehen bleibenden Nachlauf kann man einen guten Essig, Runkelrübenessig, bereiten, welcher in zugespundeten Fässern sich lange hält. Aus Runkelrüben läßt sich auch ein gutes Muß, Runkelrübenmuß, bereiten.

Vgl. Marcheaux, Über die Zuckerfabrikation aus R-n, Nürnb. 1812; Hermbstädt, Anleitung zur Fabrikation des Zuckers aus R-n, Berl.[461] 1814; Hlubeck, Die R., Laibach 1830; Kirchhof, Die Zucker- u. Syrupsfabrikation aus R-n, Lpz. 1836; Böttcher, Vereinfachtes u. leichtes Verfahren den Zucker aus R-n zu fertigen, Altenb. 1836, 2. A. 1838; L. F. Bley, Die Zuckerbereitung aus R-n, 2. Aufl. Halle 1837; Payen, Die Rübenzuckerfabrik in Frankreich, deutsch von Gall, 2. Aufl. Trier 1837; E. L. Ruhe, Anleitung zur Fabrikation des Zuckers aus R-n, Darmst. 1837; E. L. Schubert, Die Runkelrübenzuckerfabrikation in Frankreich, Berl. 1837; C. H. Schmidt, Neueste Erfahrungen über Runkelrübenzuckerfabrikation, Weim. 1837; L. Gerber, Anweisung, den Runkelrübenzucker selbst zu verfertigen, Lpz. 1838; L. A. Krause, Darstellung der Fabrikation des Zuckers aus R-n, 2. Aufl. Wien 1838; J. R. Kauzmann, Das Ganze der Zuckerfabrik aus R., Nürnb. 1839; Über die Zuckererzeugung in den Zollvereinsstaaten, Potsd. 1840; M. de Dombasle, Anweisung zur Fabrikation des Runkelrübenzuckers auf dem Wege der Maceration, Quedlinb. 1840; Die Tabaksfabrikation aus den Blättern der R-n, Nordh. 1840; H. Varnhagen, Über das Verhältniß der Runkelrübenzuckerfabrik im deutschen Zollverein zum Staate, Halle 1840; J. G. Koppe, Über die Erzeugung des Rübenzuckers, Berl. 1841; J. von Heidekampf, Anleitung zu einer vortheilhaften u. leichten Verfahrungsart der Runkelrübenzuckerfabrikation, Weim. 1841; G. A. Schulz, Die deutsche Methode der Rohzuckergewinnung aus Runkelrüben nebst der Raffination, Berl. 1841; Ein Wort über Rübenzuckerfabrikation, ebd. 1842; J. von Pexa, Die Rübenzuckerbereitung auf dem Wege der siedendheißen Maceration, Wien 1843; L. Tischler, Die allgemeinen Mängel der R-n u. deren Abhülfe, Magdeb. 1844; J. Ch. Rad, Der Rübenzucker in nationalökonomischer u. landwirthschaftlicher Beziehung, Wien 1844; F. G. Schulze, Die deutsche Zuckerfrage mit besonderer Beziehung auf die R-n, Jena 1850; C. Hartmann, Die R-n, Quedlinb. 1850; Stölzel, Die Entstehung u. Fortentwickelung der Runkelrübenzuckerfabrikation, Braunschw. 1851; Anarizius, Der Runkelrübenbau zur Zuckerfabrikation, Dessau 1852; Gähler, Der Anbau der R-n, Zittau 1855; Schmidt, Die neuesten Fortschritte in der Zuckerfabrikation, Weim. 1856; Ders., Handbuch der Zuckerfabrikation, 4. Aufl. Weim. 1858; Ders., Die Runkelrüben- u. Branntweinbrennerei, nach Payen, Weim. 1855; Walckhoff, Der praktische Rübenzuckerfabrikant, 2. Aufl. Braunschw. 1858; Trommer, Über die Bereitung von Runkelrübenzucker, Berl. 1858; Böhme, Die Rübenbranntweinbrennerei, ebd. 1854; Engeldinger, Die Runkelrübenspiritusfabrikation, 2. Aufl. Berl. 1854; July, Die Spiritusfabrikation aus Melasse, Brieg 1855; Rödiger, Spiritusbereitung aus Rüben, Schaffh. 1855; Hartmann, Runkelrübenspiritusfabrikation, ebd. 1858; Fühling, Der praktische Rübenbauer (Preisschrift), Bonn 1860; Kastner, Beiträge zum rationellen Futterrübenbau, Berl. 1861; C. G. Schulz, Die Fabrication des Zuckers aus Rüben, ebd. 1861 f.