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Kaffeebaum

[418] Kaffeebaum (Kaffeestrauch, Coffea L.), Gattung der Rubiazeen, immergrüne, seltener laubwechselnde, gewöhnlich kahle Sträucher, selten kleine Bäume, mit gegenständigen oder zu drei wirtelständigen, gestielten oder fast sitzenden, ganzrandigen Blättern, breiten, zugespitzten Nebenblättern, in den Blattachseln gehäuft, sehr selten einzeln endständigen, sitzenden oder sehr kurz gestielten, weißen, sehr wohlriechenden Blüten und kugeligen oder ovalen, trocknen oder fleischigen Steinfrüchten, die zwei Steine mit lederiger oder papierartiger Schale und einer Längsfurche auf der Innenseite enthalten. Etwa 25 Arten in den Tropen der Alten Welt, die meisten in Afrika. Neben dem echten K. (Coffea arabica L., s. Tafel »Genußmittelpflanzen«, Fig. 4) wird in neuerer Zeit noch C. liberica Bull. kultiviert, der durch 6–7gliederige größere Blüten, viel größere Blätter und Früchte von rotblauer Farbe gekennzeichnet ist und in Ober- und Niederguinea wild wächst. Er ist widerstandsfähiger gegen Parasiten, ertragreicher als C. arabica, und seine Samen besitzen ein ausgezeichnetes Aroma. Mit einigen andern Arten, wie C. canephora Pierre, dem wilden Kongokaffee, der sehr reich an Kaffein ist und wahrscheinlich den Cazengokaffe liefert, mit C. Zanguebariae Lour., der auf Nossi Bé vorzüglichen Kaffee geliefert hat, werden Anbauversuche gemacht. Von C. arabica werden mehrere Varietäten kultiviert, auch hat man C. arabica auf C. liberica mit Erfolg gepfropft. Bildet sich in der Frucht nur ein Same aus, wie bei sämtlichen Spielarten des arabischen Kaffees, namentlich an den Enden der Zweige und bei der Kultur auf trocknem Boden, so gestaltet sich dieser rundlich, geradezu zylindrisch und bildet den Perlkaffee (Erbsenbohnen, männliche Bohnen), der also nach seiner Abstammung keine bestimmte Sorte bildet, auch sich nicht durch besondere Güte auszeichnet, wohl aber von der Mode begünstigt und deshalb bei der Erntebereitung von den flachen Bohnen getrennt wird. Der K. wird in den Tropen beider Erdhälften kultiviert, in St. Katharina in Brasilien bis 28, in Natal bis 30° südl. Br. Man zieht die Pflanzen aus Samen und pflanzt die Setzlinge, sobald sie 60–90 cm Höhe erreicht haben, unter größter Schonung der Wurzeln und Sorge für Beschattung durch Schattenbäume (Erythrina etc.) in die Kaffeegärten oder Kaffeeplantagen. In Westindien und Zentralamerika pflanzt man die Sträucher in 4 m voneinander entfernten Reihen in Abständen von 2 m und läßt sie des leichtern Einsammelns der Beeren halber und zur Erzielung größerer Fruchtbarkeit nur 1,25–2 m hoch werden. Im vierten oder fünften Jahr beginnen die Sträucher zu tragen, und die Früchte werden nun mit dem Alter des Strauches immer besser. Je nach der Tiefgründigkeit des Bodens erreichen die Pflanzen ein Alter von 20–50 Jahren. Auf die Ertragsfähigkeit ist starke Düngung, namentlich mit Phosphorsäure, von großem Einfluß. Der Ertrag ist sehr verschieden, er beträgt auf Ceylon durchschnittlich 375 g, auf Java 500–625 g, in Brasilien bis 900 g und in Campinas von gut gedüngten 20jährigen Pflanzen bis 2,5 (7,5) kg. Zur Erzielung tadelloser Ware müssen die Früchte völlig ausreisen, und da sie nicht zu gleicher Zeit reisen, so muß dreimal geerntet werden, wobei die zweite Ernte am wichtigsten ist. Die Früchte werden in 3–4 Tagen an der Sonne getrocknet, bis die den Samen umgebenden Gebilde die äußere Hülle der Frucht (Exokarp), das fleischige Mark (Mesokarp), die Pergamentschale (Endokarp) und die zarte Samenhaut (Seidenhaut, Silberhaut, Testa) bröckelig geworden sind, und auf Maschinen von dem eingetrockneten Fleisch und den spröden Hüllen befreit. Nach der neuern, nassen oder westindischen Methode werden die Früchte durch einen Wasserstrom einer Maschine mit stumpfen Zähnen zugeführt, die das Fruchtfleisch bis auf die Pergamenthaut von den Samen trennt. Letztere führt ein Wasserstrom in die Gärzisterne, wo in 10–60 Stunden die letzten Reste des Markes beseitigt werden, dann wird der Kaffee gewaschen und an der Sonne oder bei künstlicher Wärme getrocknet. Der so erhaltene Pergamentkaffee wird schließlich auf den Plantagen, oft erst im Verschiffungs- oder Ankunftshafen von der Pergamentschale und dem Silberhäutchen befreit, poliert und sortiert. Geschädigt werden die Plantagen besonders durch einen Rostpilz, Hemileia vastatrix Berk. et Br., der auf Ceylon viele Pflanzer veranlaßt hat, zur Teekultur überzugehen (s. Rostpilze), durch einen andern Pilz, Stilbum flavidum Cooke, der wie Hemileia die Blätter befällt, u. in Afrika durch die Larve eines Bockkäfers, Herpetophyas fasciatus Fahr.

Die Kaffeebohnen enthalten lufttrocken noch ca. 10 Proz. Wasser, außerdem hauptsächlich Kaffein, Eiweißstoffe, Legumin, Kaffeegerbsäure, China-, Zitronen-,[418] Viridinsäure, ätherisches Öl, Fett, etwas Zucker, Zellulose und mineralische Stoffe; der Gehalt an den einzelnen Bestandteilen wechselt erheblich bei den verschiedenen Sorten. Der Gehalt an Kaffein schwankt von 0,7–2,2 Proz., ohne daß sich eine konstante Verschiedenheit zwischen bessern und geringern Sorten zeigte. Als mittlere Zusammensetzung der Bohnen kann man etwa annehmen: 11,89 Proz. Stickstoffsubstanz (eiweißartige Körper etc.), 1,29 Kaffein, 12,34 Fett etc., 8,39 Zucker, 18,11 stickstofffreie Extraktstoffe, 26,16 Rohfaser, 4,05 mineralische Stoffe, 11,35 Wasser. – Die Asche besteht zu mehr als 50 Proz. aus Kali und enthält außerdem 15–17 Proz. Kohlensäure, 10–11,6 Proz. Phosphorsäure, 8–9 Proz. Magnesia, 4–6,7 Proz. Kalk, 3–5 Proz. Schwefelsäure etc., kein Natron und keine Kieselsäure.

[Handelssorten] Mokkakaffee. Shortberry, aus dem Bezirk Hodeida, kleinbohnig, graugrünlich, sehr aromatisch, gelangt kaum in den europäischen Handel. Viele Kenner ziehen die besten Sorten Javas und andrer Länder vor. Minderwertig sind Longberry und abessinischer Mokka. Java- und Sumatrakaffee, sehr großbohnig und schön gelblichbraun, gilt als der beste Kaffee der Welt. Padangkaffee erhält auf der Reise eigentümlich dumpfen Geruch durch Schwitzen, das seine Beschaffenheit verbessern soll. Im Kleinhandel geht auch viel minderwertiger Kaffee aus dem Malaiischen Archipel als Java. Menado von Celebes, große hellgelbe, dunkel gelbbraune und blaßgrüne Bohnen in größter Gleichmäßigkeit, sehr beliebt; die übrigen Celebessorten sind unegal, von unreinem Geschmack, werden meist als Mischware behandelt. Dadapkaffee ist auf Celebes auf gelichtetem Waldland gewachsen. Ceylonkaffee. Der Plantagenkaffee erscheint in fünf Sorten, von denen die Perlbohnen und die großen Bohnen am wertvollsten sind. Der Geschmack ist eigentümlich säuerlich, aber angenehm. Die seinen blauen Sorten werden in innen angekohlten Fässern und Kisten versandt. Er gibt stärkern Ausguß als dieselbe Menge Javakaffee. Native Ceylon, das Produkt der Eingebornen, ist leicht, porös, gelbgrau, unregelmäßig in der Form. Von mexikanischem Kaffee unterscheidet man Tiefland- und Hochlandkaffee, für die Ausfuhr sind die Herkunftsnamen maßgebend. Der beste ist der Tepickaffee von der Westküste im Staate Colima. Die verschiedenen Sorten sind wegen der schönen blauen Farbe und ihrer guten Bohnen sehr beliebt, sie gewinnen ungemein durch Lagern. Domingo ist vielfach blaß, schwammig, gequetscht und steinreich. Ein kleiner Teil kommt in der Pergamentschale nach Europa und liefert eine gutbohnige, bläuliche bis tiefblaue Ware. Der Geschmack ist rein, aber etwas slan. Costaricakaffee, hell bis dunkel graugrün, geröstet mit reichem, seinem Aroma, das vielfach als unübertroffen gilt. Die Erbsenbohnen könnten als Mokka verkauft werden. Guatemalakaffee, sein grün bis tief bläulich, kommt z. T. in Pergamentschale nach Europa, zählt zu den besten Produkten Mittelamerikas. Venezuela- (Maracaibo-) Kaffee, in den bessern Sorten bläulichgrün, erhält bei längerm Lagern einen Stich ins Gelbliche, die Bohnen sind von gleicher Größe und Form und riechen eigentümlich angenehm. Trilladen sind ungewaschene Kaffees, grün bis gelblich, meist von guter Bohne. Der Corokaffee ist minderwertig. Von Maracaibo unterscheidet man Trujello, Boconó, Mérida und Cúcuta, dessen beste Sorten dem Javakaffee sich nähern und viel als solcher verkauft, mit ihm zusammen geröstet werden. Puertoricokaffee. Die beste Sorte, Hacianda, großbohnig, tiefblau, von äußerst kräftigem Geschmack, sehr geschätzt. Jamaikakaffee. Die gewaschenen Sorten sind bisweilen von kleiner, gleichmäßiger Bohne, tiefblau; oft großbohnig ist der Blue-Mountainkaffee. Die ungewaschenen Sorten sind meist großbohniger, graugrün bis weißlich, dem Domingo ähnlich. Brasilianischer Kaffee, im allgemeinen kleinbohnig, hell- bis dunkelgrün, zuweilen mit gelbem Hauch (Golden Rio), der beliebt ist und deshalb vielfach künstlich hervorgebracht wird. Riokaffee besitzt starken, scharfen Geruch und Geschmack, weiche, gutschmeckende Kaffees sind selten. Die Bohne ist meist mittelgroß, von schwarzgrauer, grüner bis heller, sogar gelber Farbe. In Rio de Janeiro sondert man Hochland- und Tieflandkaffee mit mehreren Abstufungen. Santoskaffee, je nach den Jahrgängen sehr verschieden, in guten Jahren tiefgrün bis blaßgrau. Die guten Sorten heißen Campinas. Im allgemeinen sind die Santos wegen ihres weichen Geschmackes sehr beliebt, in einigen Gegenden erzeugt man einen streng riechenden, hart und scharf schmeckenden Kaffee, der vom Rio kaum zu unterscheiden ist. In der Pergamentschale nach Europa versandter Santoskaffee liefert eine schöne blaue bis tiefblaue Bohne. Bahiakaffee ist dem Rio am ähnlichsten, aber minderwertig, kleinbohnig, von scharfem Geruch, grün bis gelblich, fast immer von gewöhnlichem Geschmack, der nur bei alter, abgelagerter Ware seiner ist.

Die Produktion des Kaffees betrug in 1000 Ballen zu 60 kg:

Für 1900/1901 wurde die Gesamtproduktion auf 15,460,000 Ballen geschätzt.

Der Kaffeeverbrauch in Kilogramm auf den Kopf der Bevölkerung betrug in

Beim Lagern an lustigen, trocknen Orten soll sich der Geschmack des Kaffees wesentlich verbessern, und rauh schmeckende Sorten sollen in 6–10, seine dagegen schon in 3 Jahren ihre höchste Güte erreichen. Der rohe Kaffee wird häufig gewaschen (oft kurz vor dem Rösten), von beigemengter Erde und Steinen befreit, mit Wasserdampf behandelt, um kleine Bohnen zu quellen und sie angeblich bessern großbohnigen Sorten ähnlich zu machen (Fabrikmenado, Fabrikkaffee, gelbfabrizierter Kaffee), auf besondern Maschinen und Zentrifugen geglättet und poliert. Zentrifugiert man mit weißem Sägemehl, so bleibt dies in der Samenfalte hängen und täuscht den geschätzten »weißen Schnitt« vor. Um bessere Beschaffenheit der Ware vorzutäuschen, um eine geringere Sorte einer bessern ähnlich zu machen, werden die Bohnen mit »Appreturen« gefärbt und zwar meist mit Berlinerblau, [419] Indigo, Kupfervitriol, Ultramarin, gerbsaurem Eisen, Azogelb, doch werden auch andre Teerfarbstoffe, Chromgelb etc. benutzt, die Bohnen in Fässern mit Bleikugeln gerollt, leicht angeröstet (»künstliche Fermentation«), mit Talk überzogen etc. Triage (Brennware) nennt man schlechte, aus zerbrochenen schwarzen und oft mit Schalen gemischten Bohnen bestehende Sorten, die geröstet und gemahlen von den Kleinhändlern vertrieben werden. Noch schlechter ist havarierte oder marinierte Ware, d. h. solche, die auf der Überfahrt mit Seewasser in Berührung gekommen und ausgelaugt ist. Havarierter Kaffee wird oft gefärbt, mit Glasiermitteln geröstet und mit unverdorbenem Kaffee gemischt. Der Kaffee besitzt eine große Empfindlichkeit gegen fremde Gerüche, die er anzieht, und durch die er in der Qualität bedeutend verschlechtert wird. Waren wie Pfeffer, Ingwer, Stockfisch, Heringe, Rum, selbst Zucker, müssen ihm fern gehalten werden.

Auch sind Maschinen zur Herstellung künstlicher Kaffeebohnen (Gassens Kunstkaffee der Firma J. Heckhausen u. Weies in Köln) gebaut worden. Durch kaiserliche Verordnung vom 1. Febr. 1891 wurde der Bau und das Feilhalten solcher Maschinen verboten. Echte Kaffeebohnen quellen in Wasser auf, beginnen auch wohl zu keimen, künstliche zerfallen oder werden weich, schmierig.

Kaffeebereitung. Hygienisches.

Zur Benutzung werden die Kaffeebohnen geröstet, indem man sie in einem verschlossenen Gefäß über schwachem Feuer möglichst gleichmäßig erhitzt, bis sie mehr oder weniger braun geworden sind. Man benutzt dazu liegende, drehbare Trommeln oder kasserolleartige Gefäße mit Rührwerk, besser aber Apparate, bei denen sich eine Hohlkugel oder ein Hohlzylinder aus Drahtgeflecht oder siebartig gelochtem Blech in einer Blechkapsel dreht. Hierbei findet eine sehr gleichmäßige Übertragung der Wärme statt, und eine zu starke Erhitzung wird leichter vermieden, als wenn das den Kaffee enthaltende Gefäß der direkten Einwirkung des Feuers ausgesetzt ist. Für kleinere Apparate ist Spiritusheizung empfehlenswert, weil dabei das Feuer niemals zu stark und durch Abmessen des zu verbrauchenden Spiritus die Einhaltung eines bestimmten Röstgrades erleichtert wird. Als wesentlich wird angegeben, daß beim Brennen die zuerst sich entwickelnden Dämpfe entweichen müssen. Die Apparate der Kaffeeröstereien (Schnellröster) werden durch Maschinenkraft in Bewegung gesetzt und rösten den Kaffee bei 200–220°, während Heizgase oder heiße Luft durch das Röstgut hindurchgesaugt und alle brenzligen Stoffe von unangenehmem Geruch und Geschmack schnell entfernt werden. Bei den Apparaten durchströmen die Heizgase des Brennmaterials (Koks) oder stark erhitzte Luft die durchlöcherten Rösttrommeln, oder sie umspülen nur den Mantel der Trommel, die einen Auslaß für die Röstgase besitzt, auch werden beide Verfahren miteinander kombiniert, bisweilen wird überhitzter Wasserdampf oder ein Vakuum angewendet, auch benutzt man Exhaustoren zum Aussaugen der Röstgase. Die einzelnen Kaffeesorten bedürfen verschieden hoher Temperaturen, um den richtigen Röstungsgrad zu erreichen. Man beurteilt diesen in der Praxis nach der Farbe der Bohnen. Die Röstung muß möglichst schnell ausgeführt werden, um Verlust an Aroma und die Bildung schädlicher Röstprodukte zu verhindern. Das Schwitzen der Bohnen ist unbedingt zu vermeiden; sobald der richtige Röstgrad erreicht ist, muß man die Bohnen möglichst schnell aus dem Röstapparat herausnehmen und in dünner Schicht ausbreiten. In den Röstereien führt ein Exhaustor einen kräftigen Strom kalter Luft über die gerösteten Bohnen. Vor dem Rösten muß man den Kaffee durch Auslesen von Steinen, schlechten Bohnen (»Stinkbohnen«, von denen eine einzige eine große Quantität verderben kann) etc. reinigen, auch pflegt man ihn zu waschen, 10–12 Minuten in Wasser einzuweichen, dann abtropfen zu lassen, leicht zu trocknen und sofort zu rösten. Die Entwickelung des Wasserdampfes soll bewirken, daß die Röstung gleichmäßiger verläuft. Ferner wird empfohlen, den Kaffee mit Soda-, Pottaschelösung oder Kalkwasser auszulaugen und dann zu waschen, um den Geschmack zu verbessern. Da die das Aroma des gebrannten Kaffees bedingenden Stoffe sehr flüchtig und leicht zersetzlich sind, sucht man den Bohnen eine Umhüllung zu geben, die alle Veränderungen verhindert (Glasieren des Kaffees). Man röstet z. B. den Kaffee nicht ganz fertig, setzt 8–9 Proz. Zucker (Farin, auch Stärkesirup [»Röstsirup«]) zu und röstet zu Ende. Von dem Zucker zersetzen sich etwa 66 Proz., und die Produkte entweichen mit den Röstgasen. Der Rest verwandelt sich in Karamel, der die Bohnen mit einer glänzenden schwarzen Schicht überzieht (karamelisierter Kaffee). Solcher Kaffee gibt ein dunkleres, bittereres Getränk, so daß Unkundige glauben können, der Kaffee sei »kräftiger« als gewöhnliche Handelsware, was durchaus nicht der Fall ist. Die Glasierung gewährt aber dem Fabrikanten den doppelten Vorteil, eine künstlich beschwerte und weniger stark gebrannte Ware verkaufen zu können. Man hat auch Schellack, einen in den Gewinnungsländern des Kaffees aus dem Kaffeefruchtfleisch hergestellten (Kassein, Kaffeegerbsäure und Zucker enthaltenden) Sirup, Dextrin, Gummiarabikum, Eiweiß, Gelatine, Auszüge aus Feigen, Datteln u. zum Glasieren benutzt, indem man die gerösteten Bohnen mit den Lösungsmitteln befeuchtet und mittels eines Exhaustors oder in einer schwach angeseiften Trommel trocknet. Bisweilen wird auch der geröstete Kaffee mit Wasser getränkt, um sein Gewicht zu erhöhen, oder mit Boraxlösung, die den höhern Wassergehalt verdeckt und verhindert, daß der gemahlene Kaffee feucht erscheint. Man hat auch versucht, aus den kondensierten Röstprodukten die aromatischen Bestandteile abzuscheiden und diese dem gerösteten Kaffee zur Aufbesserung seines Geruchs und Geschmacks zuzusetzen. Seit langer Zeit pflegt man dem Kaffee beim Rösten kleine Mengen Butter, Schmalz, Speck, fettes Öl hinzuzufügen. Dieser Gebrauch hat an Ausdehnung sehr zugenommen. Anfangs benutzte man Erdnußöl, dann aber Paraffinöle, Vaselinöle (Kaffeeglasur, Glasieröl), auch Glyzerin. Ungleichmäßig gerösteter Kaffee (unreife Bohnen, nicht einwandfreier Rohkaffee) wird durch Schütteln mit dunkelm Ocker oder Caput mortuum gefärbt. Auch wurden künstliche Kaffeebohnen (s. oben) und werden noch jetzt gespaltene und geröstete Erdnüsse (amerikanischer Nußbohnenkaffee), geröstete Maiskörner und Lupinensamen dem gerösteten Kaffee beigemischt. Am häufigsten wird der im Handel vorkommende gemahlene Kaffee verfälscht und zwar mit Kaffeesatz, mit den verschiedenen Kaffeesurrogaten und mit gänzlich wertlosen Stoffen. Beim Rösten verliert der Kaffee je nach der Stärke des Erhitzens 15–30 Proz. seines Gewichts; indem die Bohnen sich aber aufblähen, nehmen sie um 30–50 Proz. ihres Volumens zu. Martinique soll das beste Getränk liefern, wenn er auf 20 Proz. (kastanienbraun), [420] Bourbon, wenn er auf 16–18 Proz. (lichtbronze), und Mokka, wenn er auf 14–15 Proz. (rötlichgelb) Gewichtsverlust geröstet wird. Von der Art und Weise der Röstung hängt besonders bei den feinern Kaffeesorten der Wohlgeschmack des Getränkes mindestens ebensosehr ab wie von der Handelssorte.

Die chemischen Veränderungen, die der Kaffee beim Rösten erleidet, sind noch nicht sicher bekannt. Es entweicht zuerst Wasser mit ätherischem Ol, dann entstehen die gewöhnlichen empyreumatischen Stoffe und neben ihnen eigentümliche Produkte (Kaffeol) mit sehr starkem Kaffeearoma, während das Kaffein sich z. T. verflüchtigt. Dennoch enthält der geröstete Kaffee denselben Prozentsatz an Kaffein wie ungerösteter, weil auch die andern Stoffe Verluste erleiden. Am stärksten werden die Kohlehydrate der Kaffeebohnen verändert, der Zucker wird in Karamel verwandelt, der dem Kaffee die braune Farbe und den bittern Geschmack verleiht; von den zelluloseähnlichen Kohlehydraten wird ein Teil in einen in Wasser löslichen Zustand übergeführt. Am Geruch und Geschmack des gerösteten Kaffees ist eine Reihe von Substanzen beteiligt, vielleicht nicht am wenigsten Furfurol. Uver das sogen. Kaffeol (Kasseon, Kaffeeöl) fehlen sichere Angaben. Interessant ist, daß eine Mischung von Kaffeegerbsäure, Kaffein und Zucker, vorsichtig bis zur Bräunung erhitzt, Kaffeearoma entwickelt. Gerösteter Kaffee enthält im Durchschnitt 1,73 Wasser, 13,77 eiweißartige Körper, 1,27 Kaffein, 13,92 Fett etc., 1,23 Zucker, 4,69 Gerbsäure, 32,39 stickstofffreie Extraktstoffe, 26,31 Rohfaser, 4,69 Mineralstoffe. Äther entzieht dem gerösteten Kaffee etwa 8–12 Proz., und der Rückstand gibt dann mit Wasser eine dunkelbraune, bittere Flüssigkeit ohne den Wohlgeschmack des Kaffees. Der ätherische Auszug enthält ein Fett, dem das Aroma des Kaffees anhaftet. Letzteres verflüchtigt sich vollständig beim Kochen mit Wasser. Kochendes Wasser entzieht dem gerösteten Kaffee um so mehr lösliche Bestandteile (12–37 Proz.), je stärker er geröstet war. Weiches Wasser (namentlich wenn man ein wenig Soda darin löst) nimmt mehr auf als hartes Wasser. Beim einmaligen Ausziehen von Kaffeemehl gibt dies etwa 10–12 Proz. lösliche Stoffe an das Wasser ab. Der erste Auszug besitzt hauptsächlich den Wohlgeschmack des Kaffees; spätere Auszüge schmecken bitter, adstringierend, unangenehm. Wenn man im Mittel die Summe der gelösten Stoffe zu 25,5 Proz. annimmt, so beträgt davon die Stickstoffsubstanz 3,12 (inkl. Kaffein), Öl 5,18, stickstofffreie Extraktstoffe 13,14, mineralische Stoffe 4,06 Proz. Von dem im gerösteten Kaffee enthaltenen Kaffein können bei guter Zubereitung des Kaffeegetränks bis 90 Proz. in dieses übergeführt werden. Eine kleine Tasse Kaffee von 150 g Inhalt enthält bei Anwendung von 15 g geröstetem Kaffee auf 0,3 Lit. Wasser etwa 0,1 g Kaffein. Gebrannter Kaffee verändert sich sehr schnell, weil der aromatische Bestandteil leicht zersetzbar ist. Zum Zerkleinern des Kaffees dient bei uns die allgemein bekannte Kaffeemühle, die ein möglichst seines Pulver liefern soll; im Orient aber zerstößt man den für jede Portion besonders gebrannten Kaffee im Mörser, übergießt das Pulver in der Tasse mit kochendem Wasser und trinkt die Mischung ohne weitern Zusatz. Bei uns trennt man dagegen das Kaffeepulver von dem Auszug und bereitet den Kaffee am besten durch Filtrieren, indem man das Pulver auf ein Papierfilter schüttet und siedendes (nicht nur heißes) Wasser darübergießt. Es ist wesentlich, daß das Wasser das Kaffeepulver gleichmäßig und vollständig durchdringt und wirklich mit Siedetemperatur aufgegossen wird. Diese Bedingungen müssen auch bei den Kaffeemaschinen erfüllt werden, und diejenigen Konstruktionen sind am meisten zu empfehlen, bei denen das Pulver vor der Berührung mit dem Wasser durch den sich aus letzterm entwickelnden Dampf durchfeuchtet, gleichsam aufgeschlossen wird. Der Kaffeeauszug (das Getränk) ist ebensowenig haltbar wie die gebrannten Bohnen; man hat aber versucht, ihn zu konzentrieren und so ein Kaffeeextrakt herzustellen, das bei Verdünnung mit heißem Wasser ein dem frischen Kaffee ersetzendes Getränk liefern sollte. Einen sehr starken Auszug, der beträchtliche Verdünnung erträgt, erhält man durch methodisches Auslaugen, indem man dieselbe Flüssigkeit wiederholt über frisches Pulver filtriert; ein brauchbares Kaffeeextrakt aber (etwa nach Art des Fleischextrakts) herzustellen, ist bisher nicht gelungen.

Die allgemeine Verbreitung des Kaffeegenusses erklärt sich aus der eigentümlichen günstigen Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Organismus. In Arabien wird noch heute stellenweise ein Ausguß von ungerösteten Kaffeebohnen getrunken, und einige Völkerstämme am Victoria Niansa kauen auf Märschen gekochte Früchte des Kaffeebaumes. In diesen Fällen kommt wesentlich nur das Kaffein zur Wirkung. Bei unserm Getränk wirken noch die Röstprodukte mit, die mindestens als Schmeck- und Riechstoffe anzusehen sind und als solche die Eßlust und die Verdauung befördern, aber auch anregend auf das Gehirn wirken. Irgend welchen Nährwert besitzt Kaffee nicht. Heiß getrunken, wirkt der Kaffee anregend auf das Zentralnervensystem, daher das Herz kräftiger schlägt, das Blut schneller zirkuliert und in reicherm Maße den Muskeln zugeführt wird, aus denen es die dort abgelagerten Ermüdungsstoffe fortspült, während es zugleich reichlich neue Nährstoffe zuführt. Dabei regt der Kaffee die geistigen Fähigkeiten an, so daß man leichter denkt und arbeitet. Die Auffassung äußerer Eindrücke und ihre gewohnheitsmäßige geistige Verarbeitung wird erleichtert. Dies zeigt sich besonders bei geistiger Ermüdung. Der Kaffee verscheucht den Schlaf und erzeugt oft eine Empfindung von allgemeinem Wohlbehagen, dem nicht wie beim Alkohol eine Erschlaffung folgt. Enthält der Kaffeeaufguß selbst keine Nahrungsstoffe, so lehrt die Erfahrung, daß Arbeiter beim Genuß von Kaffee weniger stickstoffhaltige Nahrung bedürfen als ohne ihn; Soldaten haben, gestärkt durch Kaffee, Strapazen ertragen, die sie ohne diesen nicht ausgehalten haben würden. Der Kaffee steigert die Muskelkraft unter Erhöhung der Erregbarkeit; bei völlig erschöpftem Körper tritt diese Wirkung nicht ein, Vorbedingung ist das Vorhandensein reichlicher Nahrungsstoffe oder gleichzeitige Zufuhr solcher. Daß der Kaffee die Verdauung anrege und die Beschwerden einer reichlichen Mahlzeit verringere, ist eine irrtümliche Annahme; starker Kaffee wirkt im Gegenteil störend auf die Verdauung. Das Wohlbehagen, das die unmittelbar nach Tisch genossene Tasse Kaffee tatsächlich hervorbringt, ist vielleicht nur durch die angenehme psychische Anregung zu erklären. Der Kaffee beschränkt auch die Neigung zu Spirituosen und verscheucht den Rausch. Die verdünnten Aufgüsse, wie sie gewöhnlich getrunken werden, haben meist nur sehr geringe Wirksamkeit. Wird aber der Kaffee mit viel Milch und Zucker getrunken, so kommt immerhin bei seinem Genuß die Zufuhr von Nahrungsstoff in Betracht, namentlich kann in solcher Weise (halb und halb) ziemlich[421] viel Milch genossen werden, die für sich vielleicht Widerwillen erregt oder nicht gut vertragen wird. Hygienische Bedeutung besitzt auch der schwache Kaffee, den die ärmern Volksschichten trinken, insofern, als er als schmackhaftes warmes Getränk die ärmliche Kost genießbarer macht und die Zufuhr des erforderlichen Wassers erleichtert. Letzteres gilt namentlich auch für Kesselheizer, Glasbläser etc., die ganz schwachen Kaffee (6 g Bohnen auf 1 Lit. Wasser) literweise zu sich nehmen. Habitueller Genuß starken Kaffees beeinträchtigt etwas die Verdauung, erzeugt gewöhnlich Neigung zur Verstopfung (bisweilen das Gegenteil) und läßt allmählich eine gewisse nervöse Reizbarkeit hervortreten. Nach langem Gebrauch kann der Kaffee, wie Alkohol, zu einem notwendigen Bedürfnis werden, dessen Entbehrung schädliche Folgen, namentlich Unlust und Unfähigkeit zu angestrengter geistiger Arbeit, bedingt. In großer und sehr starker Gabe erzeugt der Kaffee Herzklopfen, starke Pulsbeschleunigung, Kongestionen nach dem Kopf, starke psychische Erregung, weiterhin allgemeines Zittern, Angst, Unruhe. Schädliche Folgen des Kaffeegenusses treten am ehesten bei Kindern, herzkranken und nervösen Personen auf; am zuträglichsten erweist sich Kaffee bei Erwachsenen, die nicht leicht erregbar, nicht zu Kongestionen nach dem Kopfe disponiert sind. Als Arzneimittel dient Kaffee gegen Erbrechen, akuten Darmkatarrh nach Durchnässungen, bei der durch narkotische Substanzen in Vergiftungsfällen entstandenen Bewußtlosigkeit, bei Ohnmachten, Erfrierungen, bei Alkoholrausch und namentlich bei manchen Formen des Kopfschmerzes. Sehr wohltätig hat sich Kaffee als kaltes Getränk bei Feldarbeiten bewährt, indem man 600 g gemahlenen Kaffee nebst 15 g Zimt mit 5,75 Lit. Alkohol extrahiert und von dieser Kaffee-Essenz 0,5 kg mit 1 L. Weingeist (86°), 125 L. Wasser und 2,25 kg Zucker mischt. Aus der Essenz bereitet man auch einen Likör; beliebt sind Kaffeecreme und Kaffee-Eis.

Kaffeesatz. Surrogate.

Kaffeesatz wird mit seinem doppelten Gewicht Kleie zu Stopfnudeln verarbeitet, mit denen man Gänse und Kapaunen mästet. Die Tiere sollen davon sehr fett und das Fleisch sehr schmackhaft werden. Man benutzt Kaffeesatz ferner zum Reinigen der Nachtgeschirre und beim Abfegen braun gestrichener Fußböden. Kocht man Kaffeesatz mit Sodalösung aus, so erhält man durch Zusatz von Alaun zu der filtrierten Flüssigkeit einen braunen Niederschlag, der als Malerfarbe benutzt werden kann. Verkohlt gibt Kaffeesatz eine Art von Kohlenschwarz. Der beim Brennen des Kaffees sich entwickelnde Geruch verdeckt in ausgezeichneter Weise die übeln Gerüche frisch getünchter Kalkwände, frisch lackierter Türen, beim Räumen von Düngergruben, in Kinderstuben etc.; als desinfizierendes Mittel bei ansteckenden Krankheiten ist er völlig wertlos. Aus der fleischigen Hülle der Früchte des Kaffeebaumes bereiten die Araber ein geistiges Getränk, das alle belebenden Eigenschaften zu besitzen scheint, die man beim Kaffee schätzt. Die Fruchtschalen des Kaffeebaumes werden in Arabien geröstet und liefern, mit kochendem Wasser übergossen, ein Getränk, den Sultanskaffee oder Sakka, das einzige Surrogat des Kaffees, das wie dieser Kaffein und Kaffeegerbsäure enthält. Ein dem Sakka entsprechendes Präparat ist auch neuerdings in den europäischen Handel gebracht worden. Aus den Schalen der Bohnen bereiten die ärmern Volksklassen im Orient den Kischer, ein leichtes, helles Getränk vom Geschmack des Kaffees. Die Blätter des Kaffeebaumes werden auf Sumatra und Java zur Bereitung eines Tees benutzt, der in bezug auf Geruch, Geschmack und Aussehen mit dem chinesischen Tee verglichen werden kann. Sie enthalten mehr Kaffein als Kaffeebohnen und sind außerdem reich an Gerbsäure, verdienen also als wirkliches Surrogat für den teurern Tee Beachtung.

Der massenhafte Verbrauch des Kaffees hat zur Aufsuchung von Surrogaten geführt, die indes den Kaffee durchaus nicht ersetzen können, da sie weder Kaffein noch die übrigen eigentümlichen Kaffeebestandteile enthalten. Sie werden sämtlich geröstet und führen mithin dem Körper Röststoffe zu, von denen manche bis zu einem gewissen Grad ähnliche Wirkungen wie der Kaffee hervorbringen mögen. Am wertvollsten sind diejenigen Surrogate, die das dem Kaffee im Geschmack ähnlichste Getränk liefern. Die wichtigsten Surrogate sind außer dem schon erwähnten Sakka: Getreidearten, besonders Roggen, schon im 17. Jahrh. im Gebrauch; die Körner werden gekocht, bis sie weich sind, ohne aufzuspringen, dann getrocknet und geröstet. Kathreiners Malzkaffee und der Kneippsche und Franksche Malzkaffee sind mit Zucker überzogene, schwach gemälzte und mäßig gebrannte Gerste und werden unverhältnismäßig teuer verkauft. Viktoriakaffee besteht aus gebrannter und teilweise geschroteter Gerste. Auch Lupinen (Beringscher Kraftkaffee, Kaffeeersatz von Leusmann u. Zabel) werden benutzt. Die Eicheln, von Marx 1784 empfohlen, enthalten Gerbsäure und sind dadurch dem Kaffee ähnlicher; übrigens wird Eichelkaffee mehr als Heil- denn als Genußmittel betrachtet. Runkelrüben und Mohrrüben geben ein vielgebrauchtes Surrogat und werden wohl bisweilen zur Verfälschung des Zichorienkaffees benutzt. Auch Löwenzahnwurzeln und Kastanien werden verarbeitet. Kaffeeschrot besteht aus Abfällen schwach gebrannter Zuckerrüben und Zichorienwurzeln. Der schwedische oder Kontinentalkaffee besteht aus den gerösteten Samen von Astragalus baeticus (daher auch Astragalkaffee) und soll eins der besten Surrogate sein. Dasselbe gilt von den gerösteten Dattelkernen und Erdnüssen. Auch aus den Weintraubenkernen hat man Kaffee bereitet. Zu erwähnen sind ferner: Erdmandeln (Wurzelknollen von Cyperus esculentus), Spargelsamen (sehr gut), Hagebutten (Samen von Rosa canina), Samen von Berberis vulgaris, Vogelkirschen, die Wurzel von Scorxonera, Bucheckern, Ruscus-Samen, Kartoffeln, Mandeln, Mais, die Samen von Iris pseudacorus, Helianthus annuus, Cassia occidentalis (Neger-, Mogdadkaffee), Johannisbrot, Datteln etc., vor allen aber die Zichorie (s. Cichorium). In neuerer Zeit hat sich der Feigenkaffee großen Ruf erworben (s. Ficus, S. 548).

Geschichtliches.

Die früheste Zeit des Kaffeegenusses verliert sich in geheimnisvolle Sage. In Abessinien soll seit undenklichen Zeiten die Gewohnheit des Kaffeetrinkens allgemein gewesen sein, und von dort, nach andern aus Äthiopien, gelangte der Kaffee nach Arabien, von wo das Getränk weiser verbreitet wurde. Ein Mufti, aus Aden gebürtig, Gemal Eddin, lernte den Kaffee auf einer Reise nach Adjam kennen und verbreitete ihn nach seiner Rückkehr unter den Derwischen zur bessern Abhaltung von Gebetstunden. Dies setzte sich bald weiter fort und griff auch in Mekka um sich. Kaffeehäuser wurden Mittelpunkte des geselligen Lebens. Im Anfang des 16. Jahrh. trank man Kaffee in Kairo, und von dort gelangte er nach Syrien. 1511 setzte[422] der Statthalter Khair Bei die erste Verfolgung des Kaffees in Szene, er verbot den Verkauf des Getränks und zerstörte die Niederlagen; doch bekannte sich schon sein Nachfolger selbst zu dem neuen Genußmittel, und 1534, unter der Regierung Solimans II., kam der Kaffee nach Konstantinopel. Aus der arabischen Literatur jener Zeit, die ebenso viele Spott- wie Lobgedichte auf den Kaffee enthält, läßt sich ersehen, mit welchen fortwährenden Kämpfen demselben seine Verbreitung errungen wurde. Durch Rauwolf, der den Kaffee in Aleppo kennen lernte, erhielt man 1582 zuerst in Europa Kunde von ihm, und Prosper Alpinus gab 1591 botanische Nachrichten vom K. und eine Zeichnung desselben. 1624 brachten die Venezianer größere Mengen Kaffee nach Europa, und 1645 soll das Getränk in Süditalien allgemein gebräuchlich gewesen sein. Durch einen Gesandten Mohammeds IV. wurde der Kaffee am Hofe Ludwigs XIV. bekannt: 1671 gab es in Marseille und ein Jahr darauf in Paris das erste Kaffeehaus. 1652 kam der Kaffee nach England, 1670 nach Deutschland. In Wien wurde 1683, in Nürnberg und Regensburg 1686, in Hamburg 1687, in Stuttgart 1712 ein Kaffeehaus eröffnet. Auf dem Land und in den untern Klassen der Gesellschaft fand aber der Kaffee viel später Eingang, und in manchen Gegenden Württembergs war er noch in dem Hungerjahr 1817 unbekannt. 1721 wurde das erste Kaffeehaus in Berlin eröffnet. Friedrich II. ließ Staatskasseebrennereien errichten, wo man den Kaffee sechsmal teurer bezahlen mußte als beim Kaufmann; er machte den Kaffeehandel zum Monopol, und nur der Adel, Geistliche und höhere Beamte erhielten sogen. Brennscheine und durften den Kaffee selbst brennen; das Landvolk sollte sich nicht an den Kaffee gewöhnen, damit nicht so viel Geld für denselben aus dem Lande gehe. 1744 trank man den Kaffee an allen deutschen Höfen und wohl auch in vielen Privathäusern; doch blieb er wegen seines hohen Preises auf engere Kreise beschränkt. Auch die Ärzte traten damals gegen den Kaffee auf, er sollte die Gesundheit schädigen und namentlich auch Unfruchtbarkeit bewirken. Schon 1650 hatten die Holländer einige Kaffeebäumchen aus Mekka nach Batavia gebracht, und da sie hier ganz gut fortkamen, wurden 1680 und 1690 Pflanzungen im großen angelegt, aus denen auch die Mohammedaner mit Kaffee versorgt wurden. 1719 kam der erste javanische Kaffee nach Holland, und zu gleicher Zeit wurden auch auf Surinam und den andern Sundainseln und auf Ceylon Kaffeepflanzungen angelegt. 1710 hatte man im Botanischen Garten zu Amsterdam eine Kaffeepflanze, die blühte und Früchte trug; von dieser erhielt Ludwig XIV. einen Ableger, und 1720 kam ein aus letzterm gezogenes Stämmchen nach Martinique. Die Pflanzungen verbreiteten sich von da an ungemein schnell in den französischen Kolonien, besonders in Santo Domingo, Guadeloupe, Cayenne etc. Santo Domingo, Martinique und Bourbon lieferten vor der Revolution den größten Teil des Kaffees für ganz Europa. Als aber durch den Negeraufstand die Pflanzungen auf Santo Domingo zerstört worden waren, siedelte sich die Kaffeekultur auch auf Cuba und in Venezuela an. 1732 führte Jamaika schon viel Kaffee aus. Seit 1762 baute man in Brasilien Kaffee, aber erst seit 1808 wurde das dortige Produkt für den Welthandel von Bedeutung. In den Botanischen Gärten war der K. im 18. Jahrh. allgemein zu finden, er wird auch jetzt als Zierpflanze vielfach kultiviert und kann bei guter Pflege selbst im Zimmer blühen und Früchte tragen. Vgl. Ellis, An historical account of coffee (Lond 1774); v. Bibra, Der Kaffee und seine Surrogate (Münch. 1858); Welter, Essai sur l'histoire du café (Par. 1868); van Delden-Laèrne, Le Bresil et Java. Rapport sur la culture du caféen Amérique, Asie et Afrique (Haag 1885); Böhnke-Reich, Der K. in seinen Beziehungen zum Leben (2. Aufl., Berl. 1885); Fuchs, Geographische Verbreitung des Kaffeebaums (Leipz. 1885); Arnold, Coffee, its cultivation and profit (Lond. 1886); Lock, Coffee, its culture and commerce in all countries (das. 1888); Brougier, Der Kaffee, dessen Kultur und Handel (Münch. 1889); Jardin, Le cafeier et le café (Par. 1895); Hensel u. Hänert, Der Kaffee und seine Behandlung (3. Aufl., Halle 1895); Michaelis, Der Kaffee als Genuß- und Heilmittel (Erlang. 1894); Raoul, Culture du caféier (Par. 1894); Tapolski, Der Kaffeeterminhandel (Hamb. 1896); Dafert, Erfahrungen über rationellen Kaffeebau (2. Aufl., Berl. 1899); Trillich, Die Kaffeesurrogate (Münch. 1889); Lehmann, Fabrikation des Surrogatkaffees (2. Aufl., Wien 1893); Nicolai, Der Kaffee und seine Ersatzmittel (Braunschweig 1901); »Der Kaffee«. Herausgegeben vom kaiserlichen Gesundheitsamt (Berl. 1903).