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Wein [1]

[33] Wein (Traubenwein), die durch Gährung des Traubensaftes ohne Destillation gewonnene alkoholische Flüssigkeit. Die Weintrauben enthalten unter allen Obstsorten den meisten Zucker (Trauben- u. Fruchtzucker), außerdem noch Säuren (Weinsäure, Traubensäure, Äpfelsäure. Gerbsäure), Pectin, Gummi, Extractivstoffe, Farbstoffe, Fettsubstanzen, Proteïnkörper, ätherische Öl- u. Mineralstoffe, u. der aus ihnen gepreßte Saft (Most) geht bald freiwillig in eine Gährung über, bei welcher der größte Theil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wird. Der Zuckergehalt des Traubensaftes sinkt selten unter 12 Procent, steigt aber in guten Jahren auf 26–30 Procent. Das Mengenverhältniß zwischen Säure u. Zucker des Mostes ist in guten Jahren bei guten Sorten 1 : 29, in mittleren Jahren bei leichten Sorten 1 : 16. Fresenius fand in Sylvanertrauben in dem höchst geringen Weinjahre 1847 das Verhältniß 1 : 12, in dem besseren Jahre 1854 1 : 16, in dem guten Jahre 1848 1 : 24. Je zuckerreicher u. reifer die Trauben sind, um so größer ist das specifische Gewicht des Mostes; im südlichen Frankreich beträgt dasselbe zwischen 1,07 u. 1,12, in der Touraine, an den Ufern des Cher u. der Loire 1,06 u. 1,08, in den Neckargegenden 1,04 bis höchstens 1,09. Da in geringeren Weinjahren der Gehalt an Säure oft 1 Procent übersteigt, während in guten Jahren höchstens 0,6 Procent beobachtet werden, so fügt man dem Most zuweilen Zucker bei (s. unten). Bestandtheile des W-s. Im W. finden sich fast alle Bestandtheile des Traubensaftes wieder u. außerdem noch verschiedene durch den Proceß der Gährung entstandene Producte; zu letzteren gehören namentlich Alkohol (Äthylalkohol), ferner Propyl- u. Butylalkohol, Essigäther u. Önanthäther, Glycerin, Kohlensäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Essigsäure. Die Mengenverhältnisse, in denen diese Substanzen im W. mit Wasser gemischt sind, sind außerordentlich verschieden u. bedingen den verschiedenen Geschmack der W-e, wonach dieselben als süße, sauere od. herbe, adstringirende, moussirende W-e etc. unterschieden werden. Der Gehalt der W-e an Alkohol ist abhängig zum Theil vom Zuckergehalt des Mostes, zum Theil von der Menge der hefebildenden Albuminbestandtheile. Folgendes sind die Volumenprocente an Alkohol einiger der bekanntesten W-e: Portwein u. Madeira 20–23, Teneriffa u. Cap Madeira 18–19, Xeres 17–20, W. von Rhodus 18, Sicilianischer W. (Marsalla) 17–23, Lacrymä Christi 17–18, W. vom Hebron 17–18, W. von Cyprus 17, Muskat Roussillon 16–18, Strohwein 16–18, Malaga 15–16, W. von Corfu 15–16, Sauterne 15, Malvasier Madeira 15, Zante 15, Johannisberger 15, Hermitage 15, Samoswein 14–15, Rivesaltes 14, W. vom Libanon 14, W. von Syrien 14, Lunel 13–14, W. von Smyrna 13, Alicante 12–13, Tinto 12, Geisenheimer 12, Rüdesheimer 12, Bordeaux 10–15, St. George 10–15, Ruster Ausbruch 11, Chateau Margaux 10, Hochheimer 10, St. Estephe 10, Forster Riesling 10, Tokaier 9–12, Liebfrauenmilch 9–11, Steinberger 9–11, Adelsberger 9, Oppenheimer 9, Niersteiner 8–9, Bordeaux Lafitte 8–9, Celtinger 7, Leisten 7, Naumburger 6, Grünberger 6, Champagner Mousseux 3–12. Fast alle W-e führen einen mehr od. weniger bedeutenden Gehalt an Zucker, welcher bei der Gährung nicht in Alkohol übergegangen ist; Rheinwein, Mosel-, Burgunder- u. Bordeauxwein enthalten nicht bemerkbare Zuckermengen. Der Zuckergehalt beträgt bei Xeres 0,83 bis 4,16 Procent, Madeira 1,25 bis 4,16 Champagner 1,25 bis 5,83, Portwein 3,33 bis 7,07, Malmsey 11,66 bis 13,73, Tokaier 15,4, Samoswein 18,33, Paxarette 19,5. Die eigentlichen Süßweine, zu denen schon die vier letztgenannten gehören, sind noch reicher an Zucker u. verdanken diesem den oft außergewöhnlichen Obstgeschmack, welcher den spanischen u. portugiesischen W-en eigenthümlich ist. Bei der Champagnerbereitung setzt man dem Most sogar Zucker zu; indessen ist zu berücksichtigen, daß der künstlich versüßte W. auch die leiseste Spur von Unreinigkeit im Zucker wahrnehmen läßt, u. obgleich raffinirter Runkelrübenzucker sonst im Geschmack von dem Rohrzucker nicht zu unterscheiden ist, so ist in den mit Runkelrübenzucker versüßten W-en deutlich der unangenehme Beigeschmack der Runkelrübe zu erkennen. Von den Säuren des W-s ist die Weinsäure die wichtigste, sie findet sich im freien Zustande sowohl, als auch in Form von saurem weinsaurem Kali, welches sich bei zunehmendem[33] Alkoholgehalt abscheidet u. an den Innenwänden der Flaschen u. Fässer als Weinstein absetzt; es nimmt daher durch längere Aufbewahrung der Gehalt an Säure ab u. in demselben Verhältniß der Werth u. die Güte des W-s zu. Außer Weinsäure finden sich noch im W. Trauben-, Äpfel-, Milch-, Essig-, Bernstein-, Gerb-, Kohlensäure. Simler hat im Bündener Rothwein auch die Gegenwart von Gallussäure nachgewiesen. Mit Ausschluß der süßen W-e ist der Xeres der am wenigsten saure, dann folgen Portwein, Champagner, Bordeaux, Madeira, Burgunder, Rheinwein u. endlich Moselwein u. die deutschen Landweine, welche am sauersten sind. Der allgemeine charakteristische Geruch (Blume) u. Geschmack des W-s rührt von Önanthäther (Weinblumenäther, önanthyligsaures od. pelargonsaures Äthyloxyd) her, welcher, durch Destillation von Weinhefe mit Wasser in reinem Zustande dargestellt, eine sehr dünne Flüssigkeit von starkem unangenehmen Geschmack u. einen durchdringenden Weingeruch bildet. Außerdem enthalten die W-e noch einen besonderen Riechstoff, welcher von der eigentlichen Blume als Bouquet unterschieden wird; über die Natur dieses lieblichen Aroms ist etwas Genaues noch nicht ermittelt, dasselbe ist in jedem W. ein anderes, immer aber wohl bemerkbar u. charakteristisch. Jedenfalls ist dieser Riechstoff in noch viel geringeren Mengen im W. als der Önanthäther, von welchem nur wenige W-e mehr als ein Vierzigtausendstel ihrer Masse enthalten. Im Traubensafte kommen diese Substanzen nicht vor, sondern bilden sich erst während der Gährung u. nehmen mit dem Alter des W-s zu. Auch hat man beobachtet, daß Bewegung dieselbe Wirkung thut wie die Zeit, u. daß wenn man W., welcher in Flaschen wohl verwahrt ist, mit einer Sägemühle od. anderen Maschine in Verbindung bringt, nach acht Tagen dieselbe Menge Arom erzeugt wird, welche sich sonst in Jahren erst bildet. Von den Farbstoffen des Ws haben nur die des rothen W-s Interesse. Die färbenden Materien des gelbbraun gefärbten W-s sind oxydirte Extractivstoffe, welche den Humuskörpern sehr ähnlich sind. Der Farbstoff des rothen W-s, das Önocyanin (Weinblau), ist im reinen Zustand blau, wird aber durch Säuren, wie der Lackmusfarbstoff, roth gefärbt; es ist unlöslich in Wasser u. Alkohol, wird aber bei Gegenwart von Essigsäure od. Weinsäure löslich; Alkalien färben die sauere Lösung blau, im Überschuß verwandeln sie den Farbstoff in Humussubstanzen. Nach Batillat kommen im Rothwein zweierlei rothe Farbstoffe vor, Rosit u. Purpurit, von denen der erstere in Weingeist löslich, der andere unlöslich ist, daher findet sich in alten W. en vorzugsweise der Rosit, in den Ablagerungen derselben aber der Purpurit. An nicht flüchtigen Bestandtheilen, welche beim Verdunsten des W-s bis zur Trockne als Extract zurückbleiben, enthält der Rheinwein 4–10 Procent, die Pfälzer W-e 2–10, Würzburger 1_–7, rother Badenscher W. 2,25, Frankenwein 2,02 Procent. Beim Verbrennen des Weinextracts bleiben nur sehr geringe Mengen Asche zurück; 100 Theile Madeira liefern 0,255, Teneriffa 0, 291, Rheinwein 0,193, Portwein 0,235 Theile Asche, welche aus Kali, Kalk, Magnesia, Natron, Kohlensäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure u. Chlor besteht.

Außer dem richtigen Verhältniß tiefer Bestandtheile hängt die Verschiedenheit des W-s auch von der Art der Weinreben od. Weinstöcke ab (s.u. Weinbau). Die grünen u. gelben Trauben geben den weißen (blanken) od. hellgelben, bisweilen auch grünlichgelben W. (die höhere goldgelbe Farbe wird dem W-e meist durch gebrannten Zucker gegeben); blaue od. schwarze Trauben, deren Schalen man beim Keltern auf den Trestern etwas gähren läßt, geben den rothen W., welcher aber meistens noch gefärbt wird. Ganz dunkelrother W. heißt schwarzer W. (Tinto). Ohne diese Gährung auf den Schalen geben die blauen Trauben nur einen hellrothen W. (Schiller), welcher auch durch die Mischung rother u. blauer Trauben entsteht, od. durch weniger Gährung der Schalen einen hellrothen (Bleichert); rothe u. rothblaue Trauben, von denen man die Schalen nicht mit gähren läßt, geben bisweilen einen braungelben W., wie den Malaga u. Madeira. Ferner hängt die Verschiedenheit des W-s von dem Klima des Landes, in welchem er gebaut wird, ab; je wärmer das Klima, desto stärker der W. Auch der Boden hat Einfluß; Kalk u. Kreideboden gibt einen besseren W.; auf verwitterter Lava od. auf einem mit verwitterter Erde bedeckten Schiefer wächst der beste W. Auch die höhere od. niedere Lage des Weinberges hat Einfluß auf den W.; Bergwein ist mild u. etwas leichter, Thalwein, fetter u. etwas sauerer. Nach dem Vaterland des W-s u. nach den Städten u. Dörfern, wo der W. wächst, bekommen die Weinsorten meist ihre Namen, z.B. portugiesische, spanische, italienische, französische (hier wieder Burgunder-, Cote-, Champagner-, Bordeauxweine, Medocs etc.), deutscher (als Rhein-, Mosel-, Neckar-, Pfälzer-, Franken-, Würzburger, sächsischer, österreichischer, böhmischer W.), ungarischer W., griechischer, Cyper-, Malvasier-, Madeira-, Teneriffa-, Capwein (s.d. a.), mit vielen Unterabtheilungen. Einzelne Sorten erhalten auch nach den einzelnen Weinbergen ihre Namen, z.B. Stein-, Leisten-, Scharlachsberger, Kosackenberger-, Domdechant-, Johannisberger etc. Bisweilen bekommen die W-e auch nach den Orten, über welche sie ausgeführt werden, eigene Namen, z.B. Cette-, Bordeauxwein; ferner nach der Verschiedenheit der Weinstöcke, z.B. Traminer-, Muskatellerwein.

Auf die Sorgfalt u. das rechte Verfahren bei der Bereitung u. Pflege des W-s kommt sehr viel an. Das Lesen der Trauben muß an trockenen Tagen geschehen, alle noch nicht ganz reisen od. faul gewordenen Trauben müssen abgesondert werden. Auf die Zeitigung des W-s hat bes. der August den wesentlichsten Einfluß, welcher deshalb auch Weinkoch genannt wird; in ihm werden die Trauben meist weich. Dennoch ist es vortheilhaft die Trauben so lange als möglich am Stocke zu lassen, da etwas Frost (wenn, wie man sagt, der Fuchs die Traube leckt) den einmal reisen Trauben nichts schadet, sondern sie verbessert, indem die wässerigen Theile derselben dadurch gemindert werden. In Italien u. Südfrankreich läßt man die abgeschnittenen Trauben noch an der Sonne welken u. preßt sie dann; in anderen Gegenden trocknet man die Trauben im Spätherbst u. Winter auf Strohseilen, gepreßt geben sie dann den Strohwein. Auch beert man die Trauben ab u. erhält so den Beerwein. In Ungarn läßt man die Trauben zum Theil so lange am Stocke hängen, bis sie zusammenschrumpfen, u. was von den abgeschnittenen[34] in eine Butte geworfenen Trauben ohne Drücken abläuft, gibt die Essenz (Leckwein), welche oft zur Verstärkung anderer W-e gebraucht wird; die dann noch ausgelesenen (ausgebrochenen) Trauben geben den Ausbruch. Bevor man die Trauben keltert, werden sie zerquetscht; dies geschieht in den Tret- od. Mösterbutten, wo man sie mit den Füßen zertritt. Besser ist es aber die Weintrauben zu raspeln od. zu pressen, s. Weinpresse. Der beim Treten ablaufende Most gibt den Vorlauf, der beim Keltern den Preßwein, wovon der zuerst gewonnene Vorlaß, der zuletzt gewonnene Nachdruck heißt. Den Most sucht man auf mehre Art zu verbessern. So kocht man in Spanien, bes. in Malaga, auch in Italien, einen Theil des Traubensaftes bis zur Syrupdicke ein (gekochte W-e), vermischt ihn dann mit ¹/₂ od. ²/₃ ungekochtem Most, wodurch man die süßen Secte erhält, welche jedoch mehr in südlichen Ländern (bes. auf den Canarien, namentlich auf Palma, zu Xeres, Malaga etc.) bereitet werden In anderen Ländern läßt man den Most wenigstens etwas abdampfen, um ihn von wässerigen Theilen zu befreien, od. man setzt Zucker, Rosinen od. Korinthen zu, auch gießt man den Most zuweilen nochmals über neue Beeren, was auch Beerwein heißt. In Frankreich läßt man fast allen W. auf den Trestern u. zwar in hölzernen od. steinernen Butten gähren, in Deutschland nur den rothen; den zu weißem W. bestimmten Most läßt man in Fässern gähren. Ist die Atmosphäre zu kalt od. der Most zu wenig zuckerhaltig, so geht die Gährung nur langsam von statten. Dann erwärmt man den Ort, wo sich der Most befindet od. gießt siedenden, auch wohl abgedampften od. mit Zucker vermischten Most hinzu (gefeuerten W.). Ist die Gährung größtentheils vollendet, was man daran erkennt, daß der W. keine Bläschen mehr in die Höhe treibt u. in dem Fasse niederfällt, einen weinartigen Geruch u. Geschmack bekommt, od. auch mittelst des Weinprüfers (s.d.) wahrnimmt, so wird der W. auf ein anderes Faß abgezogen, um ihn von der zu Boden gefallenen Hefe abzusondern, welche leicht die Essiggährung herbeiführt. Da sich der bei weitem größte Theil der Hefe schon in den ersten Tagen der Gährung ablagert, so soll der erste Ablaß der weißen W-e gleich nach beendigter Weingährung geschehen. Da ferner die abgelagerte Hefe auf den in ihrer Nähe befindlichen Alkohol bei längerer Berührung mit demselben nachtheilig wirkt, so soll die sich ferner ablagernde Hefe wenigstens noch zwei bis drei Mal vor dem Eintritt der wärmeren Jahreszeit von dem W-e getrennt werden. Das öftere Ablassen der jungen noch trüben W-e in einem dünnen Strahl ist das einzige Mittel dem mehr ausgebildeten W-e seine Süße u. Lieblichkeit zu bewahren. Der W. muß vor dem kritischen Zeitpunkte, in welchem eine neue Gährung einzutreten pflegt, möglichst vollständig von allem Hefestoff befreit werden. Zu diesem Behuf muß man während der ersten sechs Monate nach der Hauptgährung den jungen W. von sechs zu sechs Wochen in einem dünnen Strahl so lange ablassen, bis sich noch neuer Niederschlag bildet. Zuletzt muß der W. in weingrüne (s.d.) Fässer gebracht werden. Nach den ersten sechs Monaten genügt es den W. jährlich zwei Mal, vor der Traubenblüthe im Mai u. Ende September, abzulassen. Mostartige, trübe W-e, wie die meisten süßen W-e, sind durch verhaltene, unterdrückte Gährung erzeugt u. heißen gefangene (verhaltene, stumme Liqueur-) W-e. Im Gegensatz davon nennt man die herbe schmeckenden, bes. ungarischen W-e, bei denen die Trestern der weißen Trauben eine Zeitlang mit gähren, herbe W-en. die übrigen gewöhnliche W-e, zu denen die gewöhnlichen weißen u. rothen Sorten gehören. Läßt man die Gährung ganz zu Ende gehen, so daß aller Zucker zersetzt ist, so erhält man trockenen (rein geistigen) od. saueren W. Die frischen eichenen Fässer, auf welche der junge W. g. zogen wird, bekommen einen Einschlag, d.h. es wird etwas hineingehängt, was den Geschmack u. die Farbe des W-s verbessern soll. Meist erfolgt dies durch das Schwefeln des W-s, d.h. man verbrennt etwas Schwefel od. Schwefelschnitte, d.h. Stücken Papier od. Leinenzeug, welche durch Schwefel gezogen, auch wohl noch mit wohlriechenden Blumen u. Kräutern (Kräutereinschlag) vermischt werden, an einem Draht (Brenndraht) hängend, in dem Faß, hütet sich aber Schwefel in dasselbe fallen zu lassen, entfernt sodann sorgsam die Kohle u. spundet das Faß zu. Dadurch wird der atmosphärische Sauerstoff im Fasse zerstört u. in die Faßdauben zieht sich schweflige Säure, das Abhalten der atmosphärischen Luft hemmt aber die Gährung u. verhindert den Übergang in die Essiggährung. Schwefelt man volle Fässer, so hält man den Einschlag vor den Spund u. läßt dann etwas W. durch den Hahn ab; die entstehende Luft zieht dann die Flamme in das mit schwefeliger Säure völlig erfüllte Weinfaß. So oft man W. wieder auf ein neues Faß zieht, muß dasselbe vorher geschwefelt werden, aber das Faß darf dabei inwendig nicht naß sein, sonst bekommt der W. einen schweflichten Geschmack. Statt des Schwefels verbrennt man zuweilen, z.B. bei rothen W-en, welche durch Schwefeln bleichen, auch gestoßene Gewürznelken od. Muskatennuß (Gewürzeinschlag). Statt der Schwefeldämpfe wendet man zuweilen auch flüssig-schwefelige Säure an, welche man durch Schwefelsäure mit Sägespänen vermischt, destillirt erhält. Der W., bes. der junge, verdunstet stark (zehrt); der dadurch entstehende leere Raum im Fasse muß mit anderem ausgefüllt werden, denn sonst verdirbt die eingeschlossene Luft den W. u. er bekommt einen schlechten Geschmack u. wird endlich kahmig. Junger W. muß wenigstens aller 14 Tage mit derselben Sorte aufgefüllt werden. Am vortheilhaftesten wendet man zum Auffüllen die Gall'sche Füllflasche an. Dieselbe wird in den Spund des Fasses gesteckt, mit W. gefüllt u. fest verschlossen. Bei der Weinbereitung im Kleinen, wo man keinen W. zum Nachfüllen hat, kann man sich dadurch helfen, daß man Kieselsteine in das Faß wirst u. so das Faß immer bis an das Spundloch voll erhält. Junge W-e kommen auch zu gewissen Jahreszeiten, im März, um Johannis, im August u. November, wieder in stärkere Gährung (fangen an zu arbeiten u. stoßen); einige Zeit kann man dies gestatten, doch muß dann diese Gährung unterbrochen werden, damit sie nicht in die Essiggährung übergeht. Deshalb zieht man den W. auf ein anderes stark geschwefeltes Faß u. schönt (klärt) ihn mit Hausenblase, welche zerschnitten, in etwas W. aufgelöst, dann mit etwas mehr W. zu Schaum gepeitscht u. unter den zu schönenden W. auf dem. Fasse geschüttet u. gehörig mit demselben vermengt wird. Nach einiger Zeit[35] fällt die Hausenblase mit den im W-e befindlichen Unreinigkeiten zu Boden u. der helle W. wird abgezogen. Statt der Hausenblase nimmt man auch Eiweiß (auf den Eimer von fünf bis sechs Eiern); man schlägt es in etwas W. zu Schaum, schüttet dieses unter den übrigen W. u. peitscht ihn noch einige Zeit. Statt Eiweiß kann man auch Eiweißpulver anwenden, bestehend aus 3 Theilen in luftleerem Raum getrocknetem u. dann gepulvertem Eiweiß u. 2 Theilen Knochengallerie.) Das Schönen wird auch bei trübe u. zähe gewordenem W-e angewendet. Nach ¹/₂ bis 2 Jahren sind die meisten W-e trinkbar. Bald trinkbaren (leisen) W. bereitet man, indem man den zuerst ablaufenden Most in ein gut ausgeschwefeltes Faß bringt, ihn nach 24–36 Stunden abzieht, erwärmten Most zugießt, ihn auf ein mit Weingeist ausgebrühtes Faß bringt, ihn nochmals im Decbr. auf ein gut ausgebrühtes Faß u. dreimal zur Zeit der Rosenblüthe auf ein Gleiches abzieht; zu Michaelis des nächsten Jahres ist er trinkbar. Zur schnellen Ablagerung des W-s kann man auch die Flaschen, auf welche der junge W. abgezogen ist, statt Korken mit Thierblase verbinden.

W. auf einem guten u. erst gedüngten Boden wachsend böckst, d.h. er riecht unangenehm, dies ist aber ein Zeichen, daß er sich gut hält. u. der Geruch verliert sich bald. Fälschlich nennt man daher einen schlechten W. einen Böckser. Junge W-e nennt man auch grüne W-e, alte gelegene dagegen abgelegene od. Firneweine, nach dem eigenen angenehmen Geschmack u. Geruch (der Firne); den angenehmen Geruch des W-s nennt man Blume (Bouquet, s. oben) des W-s, den ausgezeichneten Geschmack aber Göhr (fr. Sère). Man kann den geruchlosen W-en ein den natürlichen gleichen Geschmack geben, wenn man auf ein Zehneimerfaß Most einige Quart starke Mandelmilch od. ein wenig Alkohol zusetzt Auch durch Fermentöle kann man dem W-e eine Reihe gemischter Gerüche geben. So kann man durch Mitgähren von Hollunderblüthen im Most den Muscatellergeruch, durch Gährung von Traubenblüthen das Rheinweinbouquet, von Lindenblättern Theegeruch, von Buchenblättern Erdbeergeruch hervorbringen. Der W. hat ferner Körper, wenn er reich an geistigen u. Extractivstoffen ist; er ist schwer, wenn er viel, leicht, wenn er wenig, schwach, wenn er unverhältnißmäßig wenig Alkohol enthält; fett, wenn er ein ungewöhnliches, schlüpferiges, volles u. fettes Gefühl, von Schleim u. Zucker veranlaßt, hinterläßt, was sich bes. bei starkgedüngten Weinstöcken zeigt, die Göhr verdeckt u. sich im Alter verliert; fest, wenn er neben der Stärke noch etwas Herbes hat; hart, wenn er herbsauren Geschmack hat, welcher sich im Alter nicht verliert. Der W. hat Erd- (Grund-) Geschmack, wenn er von dem Boden, bes. von dem Lehmboden, einen erdigen Beigeschmack angezogen hat; er heißt Bremser, wenn er einen etwas rußigen u. brenzlichen, wie meist bei gutem W-e, Geschmack hat. Die in neuester Zeit mit rheinischen u. französischen W-en von Lüdersdorf angestellten Untersuchungen zeigen, daß nicht mehr der Alkoholgehalt den Werth des W-s bestimmen kann, sondern daß dieser mit seinem Gehalt an Säure im innigsten Zusammenhang steht. Es ist daher von Wichtigkeit den Säuregehalt schon im Most zu erkennen. Zu diesem Behuf dient am besten der Ottosche Acetometer, welcher aus einer ¹/₂ Zoll weiten u. 12 Zoll langen, an einem Ende offenen, am anderen zugeschmolzenen, mit einer Scala versehenen Glasröhre besteht. Neben diesem Instrument sind noch zwei andere Prüfungsmittel erforderlich, eine nach einem bestimmten Mengeverhältniß bereitete Ammoniaklösung u. die Lackmustinctur. Die Röhre des Instrumentes wird bis zu dem am geschlossenen Ende befindlichen Theilstrich mit Lackmustinctur gefüllt; dann gießt man in die Röhre behutsam den gereinigten Most, welcher sich aber noch nicht in Gährung befinden darf, od. den W. bis zum Theilstrich 0. Die Säure des Mostes od. W-s färbt die Lackmustinctur roth, was man an der Röhre deutlich wahrnehmen kann. Dann setzt man dem gerötheten Most od. W. die Ammoniaklösung tropfenweise zu, verschließt die Röhre mit dem Daumen u. stürzt sie um. Wird die rothe Farbe in eine violette verwandelt, so ersieht man aus dem Stand der Flüssigkeit oberhalb der Null, wie viel die Säuren im Most od. W. betragen. Erscheint die Flüssigkeit nach dem Ammoniakzusatz u. dem Umsturze der Röhre noch roth, so muß noch so lange Ammoniaklösung tropfenweise zugesetzt werden, bis die rothe Farbe in eine violette verwandelt ist. Ist der Most od. W. von Natur roth, so wird die Glasröhre bis zum unteren Theilstrich statt mit Lackmustinctur mit reinem Wasser gefüllt.

Wo viel W. gebraucht wird, nimmt man ihn unmittelbar vom Fasse, indem man ihn mit einem Heber aushebt od. mittelst eines Hahnes abzieht; doch wird der letzte W. auf dem Fasse gewöhnlich etwas trübe u. matt. Guten W. zieht man in der Regel von dem Fasse auf Flaschen, um ihn bequem nach u. nach verbrauchen zu können. Versendeten W. muß man einige Zeit liegen lassen, ehe man ihn auf Flaschen zieht. Beim Abziehen des W-s ist darauf zu sehen, daß er so wenig als möglich mit der Luft in Berührung kommt. Die Flaschen, auf welche man den W. zieht, müssen ganz rein u. trocken sein. Beim Abziehen leichter W-e kann man sie auch mit etwas Arak od. Rum ausspülen, wodurch sich der W. sicherer gut hält. Man füllt die Flaschen nicht ganz voll u. stöpselt sie mit neuen dichten Korken fest zu. Bei guten W-en wird der Kork verpicht od. glatt über der Flasche abgeschnitten u. versiegelt, od. mit Staniolhütchen versehen. In dem Keller legt man die Flaschen meist schräg in den Sand, sodaß sich die Luft, welche noch in der Flasche ist, ganz von dem Kork zurück bis in die Mitte der Flasche zieht. Beim Abziehen des W-s darf sich kein Frauenzimmer nahen, welches eben die Menstruation hat, sonst wird der W. trübe u. fadig.

Der W. ist bei der Aufbewahrung, bes. auf dem Fasse, Verderbnissen mannigfacher Art ausgesetzt, welche meist durch Fehler in der Behandlung veranlaßt u. im Allgemeinen mit dem Namen Krankheiten des W-s bezeichnet werden. Das Mattwerden findet meist bei geringen W-en statt, welche von nicht hinlänglich reisen Trauben gewonnen worden sind, od. zulange gegohren haben. Es zeigt sich Kahm (s.d.); weißer u. rother Kahm thut nichts, bei gelbem u. schwarzem Kahm muß man eilen dem Übel abzuhelfen. Man verbessert matten W. indem man ihn mit stärkerem W-e versetzt od. etwas Franzbranntwein dazu thut u. auf ein Faß zieht, welches gut geschwefelt ist, od. von welchem eben ein starker W. abgezogen worden ist. Den Schimmelgeruch od. den vom Faß od. den Korken angenommenen Geruch u. Geschmack,[36] auch den Böckser- u. Trebergeschmack kann man dem W-e nehmen, wenn man ihm ein wenig Holzkohlenpulver zusetzt. Dem Trübe- u. Zähewerden (Schmeer), einer nicht vollendeten u. wieder beginnenden Gährung, wenn Faden u. Zotteln gleich Spinneweben darin herumschwimmen, hilft man dadurch ab, daß man den W. schönet, od. indem man das Faß mit ausgebrühten Buchenspänen anfüllt, W. darauf zieht, nach einiger Zeit wieder abzieht, etwas Kochsalz zusetzt, ihn wieder auf ein anderes Faß zieht u. schwefelt; od. man nimmt 2–3 Maß des trüben W-s aus dem Fasse, schüttet ihn in eine Pfanne, setzt 2 Pfund Traubenbeeren zu, erwärmt den W. langsam, füllt ihn sammt den Kernen in einen Krug, läßt denselben zwei Tage an einem temperirten Orte stehen, gießt dann. den W. ab, schüttet ihn zu dem trüben W-e u. mischt gut. Auch Alles, was die Gährung fördert, Wärme, Zusatz von Most, Rütteln der Fässer, Zusatz von warmem Most etc., dient den W. wieder klar zu machen. Nach Immhoff ist ein Decoct von Chinesischem Thee (auf 100 Maß W. ¹/₄ Pfund Thee, welcher mit 1¹/₂ Maß Wasser aufgekocht wurde) in diesen Fällen ein zweckmäßiges Verbesserungsmittel. Wird W. auf den Flaschen trübe, so muß man ihn wieder auf ein Faß bringen u. darin schönen, auch klärt man ihn durch Beimischung von Weinstein, rothen aber durch Weinsäure, mit Farinzucker, Umschütteln u. Abziehen in einigen Tagen. Wird W. sauer (bekommt einen Stich), indem sich aus dem Alkohol Essigsäure bildet, so muß man ihn sogleich auf ein anderes stark geschwefeltes Faß bringen, gut zuspunden u. gehörig nachfüllen. Kann man zur Syrupsdicke eingekochten Most zuschütten, so wird der W. dadurch sehr verbessert. Ist der W. merklich sauer geworden, so ist es am vortheilhaftesten ihn vollends in Essig übergehen zu lassen. Das Bitterwerden des W-s ist zum Theil Folge von der Umwandlung des Ferments in einen bittern Stoff u. kann dann durch Zusatz von ¹/₄ bis ¹/₂ Gramm gelöschten Kalk auf 1 Liter. W. beseitigt werden, zum Theil mag auch die Bildung von citronsaurem Äther die Veranlassung dazu sein. Das Umschlagen od. Abstehen des W-s zeigt sich durch Verschwinden des Alkohols u. Zersetzung der Säuren des W-s; der W. nimmt dabei einen faden Geschmack an u. färbt sich dunkel, nach einiger Zeit wird er trübe, riecht unangenehm u. hinterläßt eine sauere Flüssigkeit. Im Anfang dieser Verderbniß läßt sich durch etwas Ätherschwefelsäure abhelfen. Durch langes Liegen entfärbten rothen W. färbt man wieder durch Hollunderbeeren, Campecheholz, Heidelbeeren u. schwarze Maulbeeren. Den zu dunkel gewordenen weißen W. kann man durch Schönen heller machen.

Durch Vermischung verschiedener Weinsorten, od. Beimischung anderer Zuthaten (Weinfabrikation) sucht man den W. angenehmer u. für den Verkauf bequemer zu machen. So werden häufig leichte W-e mit dicken schweren W-en verschnitten. Das Verschneiden, sobald es mit gefunden W-en geschieht, kann nicht als Weinschmiererei betrachtet werden, namentlich gilt dieses von solchen W-en, welche man nicht trinkbar machen kann, ohne sie mit anderen zu mischen. Dagegen sind andere Zusätze zu dem W. Schmierereien. Der Zusatz von Rum od. Franzbranntwein macht zwar den W. stärker, verursacht aber nach dem Genuß meist Kopfschmerzen. Sehr viel weißer geringer W. wird mit Obstwein vermischt. Über See gehender W. (selbst Champagner) muß aber stets eine Beimischung von Spiritus erhalten, um nicht umzuschlagen. Um die Vermischung des W-s mit Spiritus zu entdecken, erhitzt man den W. in einer offenen Schale, indem man ganz nahe über die Flüssigkeit eine Flamme hält. Ist der W. mit Spiritus versetzt, so entzündet er sich schon bei mäßiger Wärme; enthält er aber nur seinen gewöhnlichen Geist, so fängt er nicht eher Feuer, bis er kocht. Der Zusatz von Rosinen od. Rosinenbrühe u. Honig (Melochen), bes. bei dem Würzburger gewöhnlich, ist unschädlich, aber dem Weinkenner widerlich. Dadurch, daß man im W. verschiedene Gewürze od. gewürzhafte Kräuter eine Zeitlang ausziehen läßt, sucht man ihn angenehmer von Geschmack od. der Gesundheit zuträglicher zu machen. Hierher ist auch der Bischof, Hippokras, Cardinal (s.d.), der Kräuterwein, welchem zu medicinischem Gebrauch allerhand Kräuter beigefügt sind, der Rosenwein (s.d.) zu rechnen. Zu den eigentlichen Weinverfälschungen, wodurch geschmierte W-e geliefert werden, gehört es, wenn man W. mit adstringirenden herben Stoffen rothfärbt, z.B. mit Kermes- od. Ligusterbeeren, Färberröthe, rothem Sandelholze, Drachenblut, Klatschrosensaft. Solche W-e geben einen starken Bodensatz, entfärben sich schnell u. haben einen herben, holzigen Geschmack. Junge, weiße, mit gebranntem Zucker gefärbte W-e säuern in schwachen Magen leicht. Durch eingelegtes Eichenholz dunkel gefärbte W-e, um ihnen das Ansehen alter W-e zu geben, erregen in schwachen Magen leicht Krämpfe u. haben einen widrig adstringirenden Geschmack. Etwas aufgelösten Eisenvitriol hineingetröpfelt macht solche W-e schwärzlich. Um schlechten W-en ihre Säure u. ihren wilden Geschmack zu nehmen u. sie zu verbessern, thut man alkalische Salze u. Erden hinein. Pottasche in geringer Menge schadet nichts. Etwas gesättigte Auflösung von Pottasche in den W. getröpfelt, macht ihn milchig u. bewirkt einen weißen Niederschlag. Armenischer Bolus zieht auch den Weinstein u. das Wässerige an sich u. gibt einen starken Bodensatz. Ganze Eierschalen werden mit einer Weinsteinrinde überzogen u. reinigen den W. Ungelöschter Kalk benimmt den W. nicht nur das Herbe u. Saure, sondern macht ihn auch dauerhafter u. stärker, erregt aber Verstopfung, anhaltende Trunkenheit, Kopfweh, Engbrüstigkeit. Besser als der Kalk ist die Kalkmilch. Mit Alaun verfälscht man zähen, kleberigen W.; solcher W. verhindert das Urinlassen u. den Stuhlgang, veranlaßt Kolik u. Magenkrampf. Um dem W-e einen Muskatellergeschmack zu geben, thut man Kraut von Spiraea palustris od. Stachys purpurea hinein, ein solcher W. berauscht sehr stark, erregt Kopfschmerz, Schwindel u. greift die Nervensehr an. Hollunderblüthe in geringer Menge zum W. gethan schadet nichts, aber in zu großer Menge bewirkt es Blutwallung, Trunkenheit u. Schwere des Kopfes. Übermaß des Schwefels beim Einbrennen der Weinfässer bewirkt Trunkenheit, Kopfschmerz, greift die Nerven an, befördert Ausschlag u. Entzündungen. Eine Auflösung von salpetersaurem Silberoxyd macht solchen W. schwärzlich u. trübe. Die schädlichste Verfälschung ist die mit Blei, bes. mit Bleizucker; der W. verliert dadurch nicht blos die Säure, sondern wird auch süßlich, hochgelb, hat aber je nach der Menge des genossenen W-s alle [37] Wirkungen einer Bleivergiftung. Proben zur Erkennung letzter Verfälschung sind: in den verfälschten W. tröpfelt man etwas Schwefelsäure, wodurch er milchig wird u. einen weißen Niederschlag gibt; ferner: man nimmt 2 Theile gebrannten. Kalk, 1 Theil pulverisirtes Auripigment u. 12 Theile reines Wasser, läßt diese Mischung vier bis sechs Minuten kochen u. seihet sie nach dem Erkalten durch. Einige Tropfen davon in mit Blei verfälschten W. gethan machen ihn röthlich braun u. schwarz u. bewirken einen solchen Niederschlag; einige Tropfen in unverfälschten W. gethan, machen ihn trübe u. bewirken einen gelben Niederschlag. Bes. ist die Hahnemannsche Weinprobe (s.d.) zu rühmen.

Von derartigen Weinverfälschungen sind die Methoden zu unterscheiden, welche, auf chemische Analyse gestützt, darauf hinzielen dem Most, welcher sich zur Erzielung eines guten W-s nicht eignet, diejenigen Bestandtheile zu geben od. auch zu entziehen, welche er in zu geringer od. in zu reichlicher Menge enthält, so daß auf künstlichem Wege in dem Most ein solches Verhältniß der Bestandtheile dargestellt wird, wie es guter Most zeigt. Die wichtigsten Arten dieser Weinveredelung sind folgende: a) Zusatz von Zucker zu zuckerarmem Moste, nach dem Erfinder Chaptal das Chaptalisiren (s.d.) genannt; man erhält dadurch zwar einen alkoholreicheren u. daher haltbareren W., allein da der Most geringerer Jahre außer dem Mangel an Zucker auch fast immer an einem Übermaß an Säure leidet, welche bei der vermehrten Alkoholbildung nur durch die Ausscheidung von saurem weinsaurem Kali vermindert wird, so wird man, weil nicht völlig reife Trauben eine bei weitem größere Menge Äpfelsäure als Weinsäure enthalten, durch blosen Zusatz von Zucker das richtige Verhältniß zwischen Säure, Zucker u. Alkohol nicht erzielen können. Daher machen solche W-e b) einen Zusatz von Zucker u. Wasser nothwendig, um nicht nur den fehlenden Zucker zu ersetzen, sondern auch die übermäßige Säure zu verdünnen; dies ist das zuerst von Döbereiner u. Lampadius, dann von Balling u. Gall vorgeschlagene u. von Letzterem wesentlich verbesserte Verfahren, das Gallisiren (s.d.). Verdient das Gallisiren vom wissenschaftlichen Standpunkt aus empfohlen zu werden, so wird dabei vorausgesetzt, daß ein Zucker angewendet wird, welcher völlig rein u. frei von anderen Beimengungen ist, eine Bedingung, welcher in der Praxis allerdings nicht immer genügt wird. c) Petiot zu Chaminy in Burgund ging bei seinem Weinverbesserungsverfahren, dem Petiotisiren (s.d.), von der Thatsache aus, daß in den Preßrückständen, dem Marke, den Kämmen u. Körnern noch viele für den Most wichtige Bestandtheile zurückbleiben, u. hat daher vorgeschlagen die Trestern einer nochmaligen Gährung mit Zuckerwasser zu unterwerfen. d) Ein anderes Verfahren zur Weinveredelung besteht in der Anwendung von Kälte, wodurch die wässerigen Theile des Mostes vermindert werden. W., welchen man unter 0° abkühlt, scheidet vorzugsweise Weinstein, färbende u. stickstoffhaltige Substanzen ab, wird dadurch kräftiger, feuriger u. alkoholreicher u. gährt nicht nach. e) Zur Entziehung der Säure im Most hat man verschiedene Mittel angewendet. Häufig dient zu diesem Zweck kohlensaurer Kalk. Man setzt zu einem Theil frisch gekelterten Traubensaftes Marmorpulver od. Kreide, verdampft die Flüssigkeit etwas u. läßt den Niederschlag sich absetzen; diesen Saft, welcher an Säure verloren, indem sich weinsaurer Kalk u. neutrales weinsaures Kali gebildet hat, u. durch Verdampfen an Zucker verhältnißmäßig gewonnen hat, setzt man zu einem andern Theil des ursprünglichen Mostes, wodurch die freie Weinsäure desselben mit dem neutralen weinsauren Kali des abgedampften Theils Weinstein bildet, welcher sich nach u. nach abscheidet. Sauer gewordene W-e lassen sich auf diese Weise nicht verbessern, da der essigsaure Kalk löslich ist u. ebenfalls sauer schmeckt. Zweckmäßig ist auch die Anwendung von Zuckerkalk zur Entsäuerung der W-e. Man rührt gelöschten Kalk mit der zehnfachen Menge Wasser an, gießt nach dem Absetzen das Wasser ab u. bereitet aus dem Brei durch Verdünnen mit Wasser Kalkmilch, in welcher man Kandis od. raffinirten Zucker löst, bis eine klare Flüssigkeit entstanden ist, welche man unter Umrühren in den W. gießt; der Kalk wird durch die Säure des W-s unlöslich gefällt, während der Zucker gelöst bleibt. Liebig fand, daß deutsche W-e, namentlich Rheinweine, auf dem Lager zwar an Blumen Geschmack gewinnen, anderntheils aber durch das Auffüllen an Säure zunehmen, u. zwar an freier Weinsäure, welche die Löslichkeit des Weinsteins wieder steigert; er schlägt deshalb vor solchem W. neutrales weinsaures Kali zuzusetzen; dasselbe bildet dann mit der freien Weinsäure Weinstein u. beeinträchtigt den Geruch u. Geschmack des W-s nicht. f) Um den W. stärker zu machen ist allgemein ein Zusatz von Alkohol üblich. Ist die Menge des zugesetzten Alkohols gering u. bleibt der W. nachher längere Zeit auf dem Lager, so schadet ein derartiger Zusatz nicht. Manche Weinsorten bedürfen eines mäßigen Versatzes mit Alkohol, wenn sie die nöthige Haltbarkeit erlangen sollen, s. S. 37.

Guter W. muß klar u. durchsichtig, von Farbe schön u. dauerhaft sein. Er muß einen seinen aromatischen, etwas stechenden Geruch haben, die Nuancen dieses Geruches (Bouquet, s. oben S. 34) sind ein unterscheidendes Kennzeichen verschiedener Weinsorten. Der Geschmack muß angenehm süß od. angenehm säuerlich (weinsauer) sein, bei rothen W-en zugleich etwas adstringirend. Auf der Zunge muß man ihn gelind fühlen. Er darf nicht dick od. zähe sein od. sich in sichtbare Fäden ziehen. Bei dem Einschenken dürfen keine großen Tropfen an der Flasche hängen bleiben. Guter W. in das Glas geschenkt, läßt ein rauschendes Säuseln hören, am Rande der Flasche bleiben ganz kleine Tröpfchen hängen; aus dem Glase springen kleine Perlen in die Höhe. Ein guter W. muß auch lagerhaft sein, d.h. er muß viele Jahre hindurch seine gute Qualität beibehalten u. sich noch verbessern. Beim Weinkosten darf man nicht am Schnupfen leiten, kein Tabakschnupfer od. Raucher sein, keine scharfen salzigen Speisen, kein geräuchertes Fleisch, keinen Käse, keine sauren, fettigen, öligen Substanzen, wie Milch, Butter, Kaffee, Honig, Nüsse, genossen haben, nicht durch starken Weingenuß den Tag vorher erhitzt sein. Am besten kostet es sich Vormittags u. bei heiterem Wetter. Ein mit einer echten Weinzunge begabter Koster spült den Mund bei jedem Weinkosten mit Wasser aus u. kostet sodann erst die leichten, dann die schweren u. süßen W-e. Das Glas darf nicht angelaufen sein u. der W. muß erst etwas überschlagen, weshalb man das Glas mit dem Kostwein erst einige Minuten in der vollen Hand hält. Man genießt vor dem Kosten einige Bissen [38] Semmel od. Brod, hält das Glas sodann unter die Nase, um die Feine u. den Geruch des W-s zu prüfen, prüft dann die Klarheit u. Durchsichtigkeit des W-s durch Halten des Glases gegen das Licht u. nimmt den W. dann in den Mund. Die Zungenspitze ist hierbei am empfindlichsten, dagegen bewahren die Theile nach dem Gaumen den Eindruck am längsten. Man kostet daher zuerst mit der Zunge, schluckt den ersten Mund voll hinunter od. spuckt ihn aus u. nimmt dann noch einen Mund voll, welchen man bes. mit dem hinteren Theil der Zunge schmeckt. Wenn man W. auf die flache Hand gießt, ihn stark zerreibt u. den Dunst in die Nase zieht, so unterscheidet man sicherer den Geruch desselben. Gießt man Wasser unter den W., so schmeckt man leichter die Beimischung von Obstwein. In der Zeit, wo der W. wieder zu arbeiten pflegt, verändert er Farbe, Geruch u. Geschmack. Wird der W. aus dem oberen Fasse genommen, so ist er schwächer u. milder, aus der Mitte am besten, aus dem unteren Theile stärker.

Der W. ist für die meisten Menschen ein sehr angenehmes u. das edelste Getränk, auch, sobald er rein ist u. mäßig genossen wird, einem gefunden Menschen nicht schädlich, u. je älter der Mensch ist, desto zuträglicher ist für ihn der W. Um den Durst zu löschen, ist er für die nicht an den Genuß desselben Gewöhnten zu berauschend, wohl aber wird er mit Wasser gemischt, bes. in heißen Ländern, als gewöhnliches Getränk benutzt. Für die nicht an den W. Gewöhnten ist etwas guter, alter W. ein wahres Arzneimittel, indem er die Nerven anregt, die Verdauung vermehrt u. den Magen stärkt; ein stärkerer W. schlägt auch den Rausch von einem leichteren W-e etwas nieder. Vieler Genuß zu junger W-e, doch auch alten Rheinweins, veranlaßt die Steinkrankheit, aber auch zu häufiger Genuß guter W-e kann Podagra u. Kupferausschlag im Gesicht zur Folge haben. Man genießt den W. zum Frühstück, bes. als Stärkungsmittel, u. dazu taugen vorzüglich schwere, starke W-e; ferner zur Mittags- u. Abendmahlzeit, bes. um die Verdauung zu befördern u. die Tafelfreuden zu erhöhen; der W. hierzu ist leicht u. von mittlerem Alter (Tischwein). Bei festlichen Mahlen trinkt man gewöhnlich zuerst ein Glas Malaga, Madeira, Ungarwein od. etwas Ähnliches zu Erregung des Appetites, dann einen leichteren W. u. alsdann stufenweise feinere u. ältere W-e, wodurch der Wohlgeschmack der letzteren erhöht wird. Personen, welche zu Säure, Sodbrennen, Magenkrampf, habitueller Weichleibigkeit, Gicht, Erzeugung von Harngries u. Harnsteinen disponirt sind, vertragen in der Regel weiße, säuerliche W-e weniger als rothe, welche mehr Herbes u. Gewürzhaftes haben, z.B. Medoc, Roussillon etc., dahingegen diese weniger zusagen, wo Hartleibigkeit, Verstopfung, Hämorrhoidalbeschwerden, Blutandrang nach einzelnen Theilen, active Blutflüsse etc. zu befürchten sind. Die feineren W-e heißen Desertweine. Statt derselben bedient man sich jetzt häufig des Champagners zu Ende der Mahlzeit. Die Lehre von der Cultur, der Kelterung, Gährung u. Behandlung der W-e heißt Önologie. Vgl. Kolges, Concentration des W-s u. Mostes, Mainz 1839; Derselbe, Lehre von der Weinbereitung u. Weinerziehung, Berl. 1841; v. Babo, Die Erzeugung u. Behandlung des Traubenweins, 2. Aufl. Frankf. 1851; Gall, Über Darstellung sehr guter Mittelweine aus unreifen Trauben, 3. Aufl. Trier 1854; Keller, Anleitung zur Weinveredelung, Schaffh. 1854; Balling, Die Weinbereitung, 2. Aufl. Prag 1855; Bronner, Bereitung u. zweckmäßige Behandlung der Rothweine, 3. Aufl. Frankf. 1856; Rawald, Das Buch vom W., 2. Aufl. Lpz. 1855; Mulder, Die Chemie des W-s, aus dem Holländischen von Arenz, ebd. 1856; Schlippe, Die Verfälschung der W-e, Mainz 1844; Hessel, Die Weinveredelungsmethoden des Alterthums, Marburg 1857; Jullien, Vollständige Kellnerei des französischen Weinwirths, Pesth. 1833; Bronner, Die deutschen Schaumweine, Heidelb. 1842; Bartels, Anweisung zur Behandlung deutscher W-e, 2. Aufl. Elberf. 1855.

In Palästina lieferte der Weinbau, welcher sich dahin schon vor Abrahams Zeit von Armenien aus verbreitet hatte, ein Hauptproduct des Landes. Die besten Sorten wuchsen in Kölesyrien, in dem Thal Eschkol (von da war die große Traube, welche die Kundschafter aus Kanaan in das hebräische Lager brachten) u. in der Gegend bei Hebron, Jericho u. um Engeddi. Wein- u. Ölgärten waren auf günstig gelegenen Bergabhängen terrassenförmig, hier. u. da auch in gut bewässerten Ebenen angelegt, zum Schutze mit Hecken u. Mauern umgeben u. thurmartige Wachhäuser u. Kelter darin angebracht. Die Trauben waren meist dunkelblau. Der Boden wurde sorgfältig bearbeitet u. die Stöcke im Frühjahr beschnitten. Die Wein lese dauerte vom September bis November u. war ein allgemeines Fest; unter Gesang u. Jubel wurden die Trauben zur Kelter gebracht, den Most füllte man theils in Schläuche od. irdene Krüge (wie letzteres noch im Orient üblich ist) u. ließ ihn gähren, theils kochte man ihn zu Syrup ein; der Rosinenwein wurde aus getrockneten Trauben gepreßt. Künstliche Weine waren der Palmenwein aus macerirten u. dann gekelterten Datteln; Apfel- u. Granatwein, Honigwein, aus gewöhnlichem Wein mit Honig gemischt; Würzwein mit Gewürzen, Myrrhen, Wermuth, Rosenöl etc. versetzt, um ihn stärker zu machen. Die Hebräer brauchten den W. zu Trankopfern u. Gastmählern; ob sie ihn mit Wasser vermischt tranken, ist nicht nachzuweisen, erst im Talmud wird diese Vermischung erwähnt. Nasiräer tranken keinen W. Der Weinbau war wegen seiner Bedeutung bei den Hebräern auch Gegenstand der Gesetzgebung; so war verboten zwischen den Weinstöcken andere Gewächse zu pflanzen; im Interesse der Armen wurde im Sabbathjahr nicht von den Besitzern der Weingärten geerntet, den Armen mußte auch die Nachlese in gewöhnlichen Jahren übrig gelassen werden; wer einen Weinberg angelegt u. noch keinen Ertrag davon gezogen hatte, war von der Heerfolge befreit; vom. W. wurde Zehnten u. Erstlinge den Priestern gegeben. In Ägypten galt Osiris als Erfinder des W-s. Wenn Herodot erzählt, daß in Ägypten keine Weinstöcke wuchsen u. daß der W. aus Griechenland u. Phönicien eingeführt wurde, so mag ersteres für Unterägypten gelten u. letzteres in der späteren Zeit geschehen sein. Aber für den Weinbau schon in den ältesten Zeiten zeugen die Abbildungen von Weinpflanzungen, Lesen u. Keltern in den Gräbern. Die Weingärten waren meist mit einem Wasserbassin versehen; die Pfählung der Stöcke geschah durch zwei mit einem Kreuzstab verbundene Stäbe; gehütet vor den Vögeln wurden[39] die Gärten von Knaben mit Klappern. Bei der Lese wurden die Trauben in hohe geflochtene Körbe gesammelt. Transportirt wurde der W. in Schläuchen. Daß die Ägyptier den gegohrenen W. nicht getrunken haben, weil sie ihn für eine Erfindung des bösen Wesens, Typhon, gehalten hätten, ist nicht nachweisbar, vielmehr war der Gebrauch zu Libationen u. bei festlichen Gelagen allgemein. In Griechenland wird der Weinbau auch als eine sehr alte Sache erwähnt; am allgemeinsten wird des W-s als eines göttlichen Geschenks des Dionysos (Bakchos) gedacht, nach Andern soll der Weinstock von Orestheus, Deukalions Sohn, zuerst zu den Äolern gebracht, od. an den Ufern des Alpheos in Elis entdeckt worden sein; in Athen soll ihn der Thraker Eumolpos, in Böotien der Phöniker Kadmos, auf der Insel Chios Önopios, Sohn des Dionysos, zuerst gepflanzt haben. Man trank in Griechenland den W. meist mit ²/₃ Wasser gemischt; zu diesem Zwecke waren bei den Gastmälern, deren Ende stets ein Trinkgelag (Symposion, s.u. Gastnal) war, Weinschenken (Önoëhooi), deren einer den W. in einem großen Krug (Krater) mischte u. daraus dann in Becher goß, welche von Dienern den einzelnen Gästen vorgesetzt wurden. Doch wurde bisweilen zur Aufheiterung u. bei besonderen Gelegenheiten ungemischter W. getrunken. Alte W-e werden schon bei Homer als ein schöner Theil des Kellers einer fürstlichen Haushaltung erwähnt, er lag dort in irdenen Gefäßen, zum Transport benutzte man lederne Schläuche. Auch die Lakedämonier hielten noch auf einen guten W.; sie ließen ihn über Feuer um ¹/₅ einkochen u. verschlossen ihn dann bis zu seinem Verbrauch vier Jahre. Schlemmer vermischten den W. auch mit wohlriechenden Kräutern u. Gewürzen, dahin gehört z.B. der Myrrhinites. Die vorzüglichsten W-e Griechenlands kamen von den Inseln Chios, Lesbos, Kos, Naxos, Thasos; bei Homer ist bes. der Maronische (s. Maroneia) berühmt. Da Griechenland viel W. producirte u. wenig ausführte, so war der W. sehr wohlfeil; in Attika kostete ein Metretes (= 33 Berliner Quart) Landwein vier Drachmen (= 22 Groschen), oft noch weniger. Im Einzelverkauf war der W. theurer, u. ausländische W-e galten auch sehr viel, z.B. Chierwein zu Sokrates' Zeit ein Metretes eine Mine (nahe an 23 Thaler). Übrigens betrug die Auflage beim W. die Hälfte des Kaufpreises.

In Italien, wohin der W. durch Saturnus aus Kreta gebracht worden sein soll, war der W. in alten Zeiten noch selten; es gab, namentlich in Latium, wenig Weingärten (Vineae), u. bei den Römern brauchte man den W. höchstens zu Opfern; Männer durften vor dem 30. Lebensjahre u. Frauen nie solchen trinken, u. letztere, welche W., bes. ohne Vorwissen des Mannes, getrunken hatten, konnten mit dem Tode bestraft werden. Die Einschränkung wurde später aufgehoben, da der W. häufiger wurde, bes. seitdem man den unteritalischen u. griechischen kennen gelernt hatte, namentlich soll sich Cato sehr um die Ausbreitung des Weinbaues verdient gemacht haben. Die Trauben wurden nach der Lese mit den Füßen getreten u. die Trestern (Scopi) dann noch mit einer Presse (Torcular) vollends ausgepreßt; der Most (Mustum) wurde mit einer Kufe (Lacus torcularis) aufgefangen u. in irdenen Gefäßen (Dolia) zur Ausgährung aufbewahrt; den Most reinigte man, indem man das Gelb von Taubeneiern hineinwarf, füllte dann den W. auf kleine thönerne ausgepichte Gefäße (Dolia, Seriae, Cupae, Calparia, feinere W-e in die länglichen Amphorae, Lagenae, Orci, Cadi), verklebte diese mit Pech u. legte sie, mit den Namen der Consuln, unter deren Amtirung der W. gewachsen war, in den Keller (Cella vinaria), u. zwar so, daß der älteste W. immer in den hintersten Theil zu liegen kam. Um den W. mild zu machen, wurde er bisweilen in den Rauch gehängt; wenn der Most bis zu der Hälfte (Defrutum), od. bis auf ¹/₃ (Sapa) eingekocht wurde, so hielt er sich sehr lange; um ihn angenehm schmeckend zu machen, wurde er mit Pech u. Kräutern vermischt. W. aus welken Trauben hieß Vinum passum u. V. diachytum. Alte W-e kannte u. ehrte man, so war das Opimianum vinum, ein Falerner, welcher unter dem Consulat des Opimius (120 v. Chr.) gewachsen war, noch nach 200 Jahren (wenigstens dem Namen nach) beliebt. Von italienischen W-en waren die gerühmtesten der Falerner, Massiker, Calener, Cäcuber, Albaner, Setiner, Surrentiner etc.; außerdem trank man auch in den Zeiten des Luxus viel griechischen W., welcher aber so theuer war, daß man Anfangs jedem Gast nur einen Trunk reichte; nach den Siegen des Lucullus in Asien (in der ersten Hälfte des 1. Jahrh. v. Chr.) wurde er wohlfeiler. Nach der Farbe unterschied man weißen (Vinum album), gelben (V. flavum), röthlichen (V. sanguineum) u. dunkelrothen (V. atrum, V. nigrum). Ungemischten W. (Merum) trank man auch in Italien nicht; das Mischen u. Credenzen war bei römischen Gastmählern wie in Griechenland (s. oben). Um den W. zu erfrischen, schüttelte man denselben vor dem Trinken über einem mit Schnee gefüllten Beutel (Saccus nivarius). Außerdem kannte man auch künstliche W-e, welche man durch Vermischung des Saftes aus allen Arten Obst, Erdfrüchte, Wurzeln, Blumen, namentlich Aloe, Safran, Calmus, Myrrhenharz etc. bereitete; auch aus Rosinen bereitete man einen W., dessen Genuß bes. den Weibern gestattet war. In Italien baut man noch jetzt vortreffliche W-e (Italienische W-e); im Neapolitanischen am Fuße des Vesuv den sogenannten Griechischen W. (Vino greco), Mangiaguerra, Verracia u.a., ferner den süßen, hochrothen Falerner, den lieblichen hellrothen Chiarello, Lacrymä Christi; im Kirchenstaate wächst der Albanische, Montesiasconische (Est, est, est, s.d.), Orvietische u.a., meist W-e von lieblichem Geschmack; in Calabrien außer dem griechischen W. noch ein vortrefflicher Muskateller; im Toscanischen findet man die guten Florentinerweine, den pulcianischen, trebinischen; in Siena den Montalcinowein, den trebulanischen u. der am Port Hercole wächst; auch Lucca hat gute W-e. Dagegen sind auf der Ostküste des Landes, bes. von Loretto bis Bologna, geringe W-e; man trinkt dort meist Vin cotto (gekochten W.), welcher aber schwer u. ungesund ist; auch in der Lombardei ist der W. nicht viel werth, doch sind noch der modenesische u. montserraer ziemlich trinkbar; desto besser sind aber die meisten savoyischen u. piemontesischen W-e. Auch die Inseln haben starken Weinbau; in Sicilien ist bes. der feurige Faro u. der angenehme Syracusaner zu nennen; in Sardinien wächst der beste W. um Alghero, Cagliari u. Bosa; übrigens sind die sardinischen W-e mehr den spanischen als den französischen ähnlich.[40]

Nach Gallien soll der W. durch die phokäische Colonie 542 v. Chr. gekommen sein, während Andere diese Sage darauf deuten, daß jene Colonisten nur die Cultur des schon vorhandenen Weinstocks gelehrt hätten. Wenn Diodorus Sik. behauptet, daß in Gallien wegen des kalten Klimas kein W. wachse, so ist dies nur von dem Celtischen Gallien (d.h. dem Lande zwischen Garonne, Seine u. Marne) zu verstehen, wo allerdings der Weinbau nicht gedeihen wollte; aber zur Zeit des Kaisers Vespasianus machte man den Anfang im Aquitanischen u. im Belgischen Gallien mit dem Weinbau, u. das Unternehmen gelang, in der ganzen Narbonnensischen Provinz wurde W. gebaut, die Vocontier bereiteten einen süßen W.; arverner, sequaner u. helvier W. erwähnt schon Plinius, die zu Virgils Zeit noch nicht bekannt waren. Durch Domitianus wurde zwar der Weinbau beschränkt, aber Kaiser Probus beförderte ihn desto mehr. Im vierten Jahrh. werden auch schon Moselweine genannt. In Gallien hatte man auch schon früh die Erfindung gemacht die Reben durch Propfen zu veredeln. Später beförderte bes. Karl der Große den Weinbau in Gallien, u. durch die Kreuzzüge wurden verschiedene fremde Sorten aus dem Orient dahin verpflanzt. Jetzt findet man nicht leicht eine Provinz in Frankreich, welche nicht W. baut, u. zwar in so großer Menge, daß davon viel ausgeführt wird. Aber die W-e sind nicht allenthalben von gleicher Güte, u. überhaupt sind die rothen französischen W-e weit vorzüglicher als die weißen, welche wenigstens außer Frankreich wenig Liebhaber finden. Die Franzosen lieben leichte W-e, stärkere trinken sie mit Wasser vermischt. Im Allgemeinen wachsen in Languedoc u. der Provence die süßesten, in der Champagne u. Bourgogne die stärksten, in Bordeaux (Medoc, Chateaux la Fitte, St. Julien, la Rose etc.) weniger starke; um Paris u. Orleans Mittel- od. geringe Sorten. Bes. berühmt ist der Champagner. Nach dem Elsaß sollen auch im 10. Jahrh. Reben aus Ungarn verpflanzt worden sein. In Frankreich hat sich seit 1788 der Flächenraum der Weingärten beständig gesteigert, so daß man 18512 Mill. Hectaren Weingärten zählte, indem viel Weide-, Wiesen- u. Ackerland dazu benutzt worden ist. Als 1854 die Traubenkrankheit arg wüthete, ließ man aber in einigen Districten die Weinberge uncultivirt liegen, da sie die Kosten nicht mehr deckten, u. damals führte das weinreiche Frankreich zum ersten Male fremde Weine, namentlich aus Spanien u. Ungarn, ein. In Spanien rühmten die Römer den W. in Laletanien wegen seiner Menge, den aus Tarraco, Lauron u. von den Balearen wegen seiner Güte. Zu Anfang des 16. Jahrh. wurden Rieslingsreben vom Rhein nach Südspanien gebracht u. dort der Pedro Ximenes daraus gewonnen. Viel W. wird in den Baskischen Provinzen gebaut, doch mehr ein leichter, Chacoli genannt; am fruchtbarsten sind die Weinstöcke in Navarra, Aragonien u. Alt-Castilien. Die Ausfuhr von W. aus Spanien hat sich in neuester Zeit sehr gesteigert; im Jahr 1850 betrug sie nach dem gesammten Europa nur 58,000, im Jahr 1857 aber bereits 216,000 Eimer, wovon allein auf Frankreich 100,000 Eimer kamen. Die Spanier nahmen mit ihren W-en allerhand Künsteleien vor; die meisten lassen sie zu einer Sapa verrauchen u. vermischen diese dann mit anderem ganz od. halbgegohrenem W. Sonst wird er vom Stock weg in irdenen Krügen u. Schläuchen aufbewahrt. Der spanische W. hält sich meist nicht über sechs Jahre; aber er gefriert auch nicht, übrigens ist er im Allgemeinen stark, dick u. lieblich; die einzelnen Sorten, s.u. Spanischer Wein. Portugals Hauptwein ist der Portwein; aber auch in Alemtejo u. Estremadura wächst guter W., in Setubal wird Muskateller gebaut, u. die Insel Madeira war vor der Traubenkrankheit durch ihre Weinlieferung eine sehr einträgliche Besitzung für Portugal.

Bestimmte Nachrichten von dem Weinbau in Deutschland gibt es seit 276 n.Chr.; namentlich ließ Kaiser Probus 281 am Rhein u. an der Mosel Weinberge anlegen. Der fränkische Weinbau stammt aus dem 6. Jahrh.; in die Altmark brachten ihn die im 12. Jahrh. vom Markgrafen Albrecht I. aufgenommenen Rheinländer, auch nach Pommern brachte 1128 Bischof Otto von Bamberg Weinreben, u. 1285 wurde um Stendal schon so viel W. gebaut, daß man damit handelte; 1392 erscheint auch um Nürnberg Weinbau. Wie Griechenland seine Skolien hatte, welche beim Wein gesungen u. gesprochen wurden, so Deutschland seine Weinpoesie, bes. seit dem 14. Jahrh., es waren Weinlieder, Weingrüsse u. Weinsegen, letztere aus kurzen Reimpaaren bestehend u. sämmtlich der Volkspoesie angehörend. Unter den deutschen W-en sind die vorzüglichsten die Rhein-, Pfälzer- (Haardt-), Aar-, Mosel-, Neckar- u. Frankenweine (s.d. a.), mit ihren vielen Unterarten; geringer sind die schlesischen, sächsischen u. thüringischen W-e, als Grünberger, Meißner u. Naumburger. Österreich hat viel u. zum Theil gute W-e, bes. die in Niederösterreich, meist ist es eine mittle Gattung, wie auch die mährischen u. steyermärkischen W-e; in den Grafschaften Görz u. Gradisca wachsen der Refosco, Piccolit, Rebulla, Zibidia etc. In Böhmen wird auch an der Moldau u. Elbe W. gezogen, bes. bekannt sind der Außiger u. Melnicker. Von den tyroler W-en ist der vorzüglichste der Traminer, u. überhaupt zeichnen alle an. der Etsch wachsenden sich aus, gerühmt werden der Brixner, Leitacher, Kichelberger, Zscheigner. Die Ungarweine gehören zum Theil, was Stärke u. Lieblichkeit anlangt, zu den gerühmtesten W-en Europas, s. Ungarischer Wein. Den ungarischen nicht unähnlich sind die siebenbürgischen; in Dalmatien gibt es bes. gute Rothweine. Während Österreich 1840 nur 100,000 Eimer ausführte, hatte sich 1857 die Ausfuhr bereits auf 210,000 Eimer erhöht, bes. war 1854 in Folge der Cholera starke Nachfrage nach österreichischen Rothweinen; überhaupt gehen seit diesem Jahre österreichische W-e bes. nach Triest, Deutschland, Polen u. der Türkei, zur Zeit der Traubenkrankheit in Frankreich gingen ungarische W-e auch hierher. In der Schweiz wächst guter W. von rother u. weißer Farbe; der gerühmteste wird bei dem Dorfe Cartaillon (Neufchatel) gezogen; ferner sind gute W-e der von Lavaux, Lacote, die Walliser (bes. zwischen Brieg u. St. Maurice), der Martinacher (am Fuß des St. Bernhard), der im Velteliner Thal wachsende Strohwein etc In der Moldau u. Walachei zieht man edle u. gute Sorten, welche die Nachbarländer beziehen, u. so durch das ganze Türkische Reich. Aber in von den Türken bewohnten Ländern wird der Most nicht zu W. gemacht, sondern zu einer Sapa verdickt. Bekannt ist, daß der Koran den Bekennern des Islam den Genuß[41] des W-es verbietet; ja einige Sultane waren so streng, daß sie ihren Unterthanen sogar verboten den Namen W. auszusprechen, daher in der Türkischen Sprache wortreiche Umschreibungen dieses Getränkes vorkommen. Indeß das Gesetz wurde stets mehrfach umgangen; 1737 soll sogar der Mufti den Janitscharen erlaubt haben W. zu trinken, um dieselben desto mehr zum Kampf gegen die Christen anzufeuern. Seit der Regierung Mahmuds II. ist das Weintrinken erlaubt, u. die Steuern von Weinschenken bilden einen ansehnlichen Theil des Einkommens des Padischah. Von den griechischen W-en wird der auf Samos, Chios u. Cypern wachsende immer noch für den besten gehalten u. bes. viel nach Italien ausgeführt, so auch die von Kandia, woher früher allein der Malvasier bezogen wurde, aus Zante u. Cephalonia. Übrigens ist nicht aller W., welchen man in Italien Griechischen W. nennt, aus Griechenland, sondern sehr viel desselben wird in Italien selbst gebaut. Der russische W. wird bes. auf der Halbinsel Krim gewonnen, auch auf mehren Punkten des übrigen Südrußlands wächst ein leichter, aber guter weißer W. Skandinavien, wo nie W. gebaut worden ist, erhielt denselben als Getränk schon in alter Zeit von Deutschland u. England aus, aber er war hier nur der Trank der Größten, daher er in den Sagas u. alten Gedichten unter den Göttern nur von Odin, unter den Menschen nur von Königen u. Königskindern getrunken wurde; erst später, im 13. u. 14. Jahrh., als der Handel der deutschen Kaufleute immer lebhafter wurde, kam zuweilen W. in großen Quantitäten nach Norden. Jütland erhielt denselben von Schleswig u. Holstein, Norwegen u. Island aus den norwegischen Häfen. Merkwürdig ist, daß Normannen zuerst Weintrauben u. Reben von Amerika nach Skandinavien brachten; Leif, Erichs Sohn, welcher zu Ende des 10. Jahrh. von Grönland aus das heutige Massachusetts besuchte, nannte das Land nach den dort gefundenen Weinstöcken Weinland (s.u. Amerika S. 404) u. belud sein Schiff mit Trauben u. Reben. In der Neuen Welt ist der Weinbau erst durch die Colonisten eingebürgert worden u. wird in ziemlicher Ausdehnung in Nordamerika, u. in Australien im Bezirk von Adelaide getrieben. In Nordamerika, bes. an den Ufern des Kentucky, sind fremde Rebsorten nicht gediehen, dagegen werden einheimische Sorten angepflanzt, namentlich die Catawba, welche zwar einen, nicht Jedermann zusagenden Moschusgeschmack hat, aber in Missouri u. Ohio zu einem beliebten W. gekeltert wird. Amerika scheint überhaupt eine Zukunft für den Weinbau zu haben, da allein in Süd-Missouri bei 5 Mill. Morgen Land sich dafür eignen, was auch von Carolina u. Georgia gilt, u. bereits in 22 Staaten der Union wird Weinbau getrieben. Da sich die Traubenkrankheit auch der zarten Catawba bemächtigt hat, so soll das etwas härtere, sogen. Virginische Pflänzchen, mehr angebaut werden, welches eine Art Burgunder gibt. Von außereuropäischen W-en werden bei uns bes. Capweine (s.d.) eingeführt. Nach dem Cap der Guten Hoffnung kamen die ersten Reben vom Rheine 1650 durch die Holländer. Vgl. Henderson, History of ancient and modern wines, Lond. 1824 (deutsch, Weim. 1833); Julian, Topographie de tous les vignobles connus, Par. 1814; Carlowitz, Versuch einer Culturgeschiche des Weins, Lpz. 1846.